Безглютеновая мука/ Как сделать/ Статья о выпечке

Как сделать универсальную безглютеновую муку?

Универсальная безглютеновая мука

Оговорюсь сразу – до сих пор я почти всегда использовала покупную смесь. Почему?.. Потому что в Портсмуте, где я сейчас живу, безглютеновая мука стоит заметно дороже пшеничной, но лишь чуть-чуть дороже рисовой. Ну и проще по трудозатратам. Более того, обычно я использовала не универсальную, а хлебную. Тоже сложилось исторически. Я ее попробовала, мне она понравилась. И потом долгое время все рецепты пробовала именно на этой муке. Сейчас доросла, наконец, до состояния, когда хочется экспериментов со вкусами. Пробую менять муку всю или частично. Брать обычную или грубую, смолотую на кофемолке. В моей копилке уже есть несколько находок, которые буду пробовать в новых рецептах.

И к теме муки и мучных смесей мы еще не раз вернемся. И подробно обсудим и виды самой муки, и отдельные варианты смесей для разного типа теста. Сейчас же я хочу привести очень простой базовый рецепт универсальной муки для тех, кто совсем не знает, с чего начать, а покупать безглютеновую смесь слишком дорого.

Первое, что надо усвоить. Беглютеновая мука состоит из двух основных частей. Первая – зерновая мука. Вторая – крахмал либо “белая мука”. И виды безглютеновых смесей нередко отличаются друг от друга не столько тем, из какого зерна она сделана, сколько пропорциями между мукой и крахмалом. Для хлеба мука делается более плотная, зерновая, с чуть большим содержанием ксантана. Бисквиты более легкие, крахмалистые, с меньшим содержанием ксантана, или вообще без него.

Обратите внимание, мука из белого риса относится к крахмалам, а из коричневого – к зерновой муке!

Итак, зерновая мука:

  • из коричневого риса
  • из пшена
  • кукурузная мука
  • гречневая мука
  • овсяная мука
  • из амаранта
  • из кинои
  • из сорго

Если не считать последние три пункта, остальные – привычные нам виды зерна, мука из которых стоит недорого, и ее несложно найти.

Крахмалы и белая мука:

  • кукурузный крахмал
  • картофельный крахмал
  • картофельная мука
  • рисовая мука (из белого риса)
  • крахмал тапиоки

Промышленные смеси чаще всего делают на основе муки из коричневого и белого риса с добавлением крахмала тапиоки и картофеля. Этот вариант относится к сравнительно дешевым. Плюс, у риса довольно таки нейтральный вкус по сравнению с гречкой или кукурузой. Поэтому выпечка на вкус получается похожей на обычную из пшеничной муки.
С другой стороны, рис самый пустой с точки зрения наличия витаминов, растительных волокон и микроэлементов, поэтому вы можете комбинировать любые виды муки по вашему вкусу.

И, наконец, рецепт универсальной безглютеновой муки

Print Recipe

Ingredients

  • 1. 40% (2 части) зерновой муки - одного вида или смеси нескольких.
  • То есть 400 г на 1 кг смеси. Лучше брать коричневый рис и/или пшено (или сорго - это родственник пшена). У остальных более яркий вкус, его можно добавлять понемногу.
  • 2. 60% (3 части) крахмала или белой муки.
  • То есть 600 г на 1 кг смеси. Лучше брать примерно половину рисовой муки и половину крахмала. Причем крахмал тоже пополам - картофельный и тапиоки.
  • 3. 10-20 г (1-2%) ксантана на 1 кг общей смеси.
  • Если в рецепте написано, сколько ксантана, добавляйте столько, столько указано. При этом лучше пользоваться весами или мерными ложечками, а не на глаз, потому что перебор в этом случае может быть хуже недобора - тесто выйдет резиновым. Если нет, то в бисквиты и маффины можно класть поменьше - 1% от общей массы муки. А иногда и вообще без него можно обойтись. В хлеб до 2%.

Instructions

1

Отмерить нужное количество муки.

2

Ссыпать все в большой контейнер.

3

Контейнер плотно закрыть и энергично потрясти, чтобы мука смешалась.

Notes

Я редко делаю муку под один рецепт - вымерять по 15 гр миллион ингредиентов - то еще удовольствие. Гораздо легче смешать сразу пару-тройку килограммов и держать про запас. И да, я таки рекомендую купить для муки большой пластиковый контейнер. Вручную хорошо перемешать муку довольно сложно. А контейнер можно просто энергично перетрясти. И прямо в нем потом ее и хранить.

Мой пример смеси:

Я часто беру этот вариант в силу того, что именно эти виды муки мне легче всего достать. Да и стоят они не очень дорого. Кстати, все приведенные в блоге рецепты я обычно пробую и на покупной муке (на основе коричневого и белого риса), и на этой смеси.

  • 200 г кукурузной муки
  • 200 г пшенной муки
  • 300 г муки из белого риса
  • 150 г картофельного крахмала
  • 150 г кукурузного крахмала
  • 10-20г ксантана

Классический пример смеси:

  • 200 г муки из коричневого риса
  • 200 г пшенной муки или муки из сорго
  • 300 г муки из белого риса
  • 150 г картофельного крахмала
  • 150 г крахмала тапиоки
  • 10-20 г ксантана

Удачных экспериментов!
Ваша Олеся

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply