Безглютеновая мука/ Как сделать/ Статья о выпечке

Как сделать универсальную безглютеновую муку?

Универсальная безглютеновая мука

Оговорюсь сразу – до сих пор я почти всегда использовала покупную смесь. Почему?.. Потому что в Портсмуте, где я сейчас живу, безглютеновая мука стоит заметно дороже пшеничной, но лишь чуть-чуть дороже рисовой. Ну и проще по трудозатратам. Более того, обычно я использовала не универсальную, а хлебную. Тоже сложилось исторически. Я ее попробовала, мне она понравилась. И потом долгое время все рецепты пробовала именно на этой муке. Сейчас доросла, наконец, до состояния, когда хочется экспериментов со вкусами. Пробую менять муку всю или частично. Брать обычную или грубую, смолотую на кофемолке. В моей копилке уже есть несколько находок, которые буду пробовать в новых рецептах.

И к теме муки и мучных смесей мы еще не раз вернемся. И подробно обсудим и виды самой муки, и отдельные варианты смесей для разного типа теста. Сейчас же я хочу привести очень простой базовый рецепт универсальной муки для тех, кто совсем не знает, с чего начать, а покупать безглютеновую смесь слишком дорого.

Первое, что надо усвоить. Беглютеновая мука состоит из двух основных частей. Первая – зерновая мука. Вторая – крахмал либо “белая мука”. И виды безглютеновых смесей нередко отличаются друг от друга не столько тем, из какого зерна она сделана, сколько пропорциями между мукой и крахмалом. Для хлеба мука делается более плотная, зерновая, с чуть большим содержанием ксантана. Бисквиты более легкие, крахмалистые, с меньшим содержанием ксантана, или вообще без него.

Обратите внимание, мука из белого риса относится к крахмалам, а из коричневого – к зерновой муке!

Итак, зерновая мука:

  • из коричневого риса
  • из пшена
  • кукурузная мука
  • гречневая мука
  • овсяная мука
  • из амаранта
  • из кинои
  • из сорго

Если не считать последние три пункта, остальные – привычные нам виды зерна, мука из которых стоит недорого, и ее несложно найти.

Крахмалы и белая мука:

  • кукурузный крахмал
  • картофельный крахмал
  • картофельная мука
  • рисовая мука (из белого риса)
  • крахмал тапиоки

Промышленные смеси чаще всего делают на основе муки из коричневого и белого риса с добавлением крахмала тапиоки и картофеля. Этот вариант относится к сравнительно дешевым. Плюс, у риса довольно таки нейтральный вкус по сравнению с гречкой или кукурузой. Поэтому выпечка на вкус получается похожей на обычную из пшеничной муки.
С другой стороны, рис самый пустой с точки зрения наличия витаминов, растительных волокон и микроэлементов, поэтому вы можете комбинировать любые виды муки по вашему вкусу.

И, наконец, рецепт универсальной безглютеновой муки

Print Recipe

Ingredients

  • 1. 40% (2 части) зерновой муки - одного вида или смеси нескольких.
  • То есть 400 г на 1 кг смеси. Лучше брать коричневый рис и/или пшено (или сорго - это родственник пшена). У остальных более яркий вкус, его можно добавлять понемногу.
  • 2. 60% (3 части) крахмала или белой муки.
  • То есть 600 г на 1 кг смеси. Лучше брать примерно половину рисовой муки и половину крахмала. Причем крахмал тоже пополам - картофельный и тапиоки.
  • 3. 10-20 г (1-2%) ксантана на 1 кг общей смеси.
  • Если в рецепте написано, сколько ксантана, добавляйте столько, столько указано. При этом лучше пользоваться весами или мерными ложечками, а не на глаз, потому что перебор в этом случае может быть хуже недобора - тесто выйдет резиновым. Если нет, то в бисквиты и маффины можно класть поменьше - 1% от общей массы муки. А иногда и вообще без него можно обойтись. В хлеб до 2%.

Instructions

1

Отмерить нужное количество муки.

2

Ссыпать все в большой контейнер.

3

Контейнер плотно закрыть и энергично потрясти, чтобы мука смешалась.

Notes

Я редко делаю муку под один рецепт - вымерять по 15 гр миллион ингредиентов - то еще удовольствие. Гораздо легче смешать сразу пару-тройку килограммов и держать про запас. И да, я таки рекомендую купить для муки большой пластиковый контейнер. Вручную хорошо перемешать муку довольно сложно. А контейнер можно просто энергично перетрясти. И прямо в нем потом ее и хранить.

Мой пример смеси:

Я часто беру этот вариант в силу того, что именно эти виды муки мне легче всего достать. Да и стоят они не очень дорого. Кстати, все приведенные в блоге рецепты я обычно пробую и на покупной муке (на основе коричневого и белого риса), и на этой смеси.

  • 200 г кукурузной муки
  • 200 г пшенной муки
  • 300 г муки из белого риса
  • 150 г картофельного крахмала
  • 150 г кукурузного крахмала
  • 10-20г ксантана

Классический пример смеси:

  • 200 г муки из коричневого риса
  • 200 г пшенной муки или муки из сорго
  • 300 г муки из белого риса
  • 150 г картофельного крахмала
  • 150 г крахмала тапиоки
  • 10-20 г ксантана

Удачных экспериментов!
Ваша Олеся

You Might Also Like

24 Comments

  • Reply
    Светлана Бадикова
    April 2, 2018 at 8:06 pm

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, у Вас в смеси указанно добавить 10-20 г ксантана и в рецептах указанно добавлять ксантан. Вопрос: Ксантан добавленный в смесь учитывать, когда готовишь по рецепту, или нет (добавить не учитывая ксантан в смеси)?

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 11, 2018 at 10:00 am

      Прошу прощения за поздний ответ. Если в смеси ксантан есть, то больше ничего добавлять не нужно. Если нет, тогда столько, как в рецепте.
      В большинстве случаев, если у вас в муке он есть, а в рецепте не обязателен, то вреда от него не будет. Но он стоит недешево, поэтому во многих случаях можно обойтись. Например, кексы, бисквиты и т.п. Можете еще статью про ксантан посмотреть – как раз недавно выкладывала 🙂
      Удачи!

  • Reply
    Валентина
    March 20, 2018 at 7:09 am

    Я тут вот про что задумалась. 🤔Вы пишете соотношение: 2 части муки на 3 части крахмала. Но при этом пишете в граммах. Но рисовая мука и кукурузная имеют разную плотность, не говоря уже гречневой муке, которая еще и воду впитывает очень сильно.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 10, 2018 at 5:19 pm

      Да, конечно. Рисовая у меня к крахмалу относится. На самом деле соотношение примерное. Для бисквитов можно смешать кукурузную с рисовой пополам – тоже выйдет неплохо. Продвинутые кулинары дают на каждый рецепт свое соотношение из кучи разных видов муки (я такие рецепты сразу закрываю, потому что у меня нет дома такого количества экзотики) 🙂
      Насчет впитывания воды – это пример того, что я в каждом рецепте прошу ориентироваться не на количество жидкости, а на густоту теста – всегда ее подробно описываю. Потому что таких случаев очень много, когда берут новую смесь и в тесто приходится добавлять в два раза больше воды, чем в рецепте. Очень часто бывает. В общем, это базовая рекомендация, которая работает в большинстве случаев, но по мере получения опыта, можно и что-то новое пробовать, и свое придумывать, и смотреть на нюансы поведения разных видов муки 🙂

  • Reply
    Оксана
    February 25, 2018 at 5:38 pm

    Спасибо за вкусньій рецепт! Сегодня испекли, очень вкусно! Ура! Теперь в нашем доме будет хлеб!)))

  • Reply
    Tatyana
    February 5, 2018 at 9:18 pm

    Олеся, здравствуйте! Регулярно пеку хлеб по Вашему рецепту из Вашего варианта мучной смеси и он получается великолепным. Но попробовала сделать из неё палео-блинчики (без глютена и без молока, использовала самодельное кокосовое) и замучилась, даже делая их на меленькой сковороде: тесто рыхлое и перевернуть крайне сложно — рвётся. Пришлось добавить яйцо (что мало изменило ситуацию) и просто делать их очень тонкими и жарить на очень большом огне. Это хотя и позволило их перевернуть, но сделало их сухими. А как Вы делаете блинчики, оладьи или бельгийские вафли без глютена?

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 6, 2018 at 8:50 am

      Оу… палео-блинчики. Мне уже страшно от одного слова “палео” 🙂 Значит так. Бельгийские вафли я не делаю. Как-то руки не доходили. Мне можно глютен есть, поэтому если чего-то хочется, могу купить и съесть. А ребенку много и не надо. Есть несколько любимых рецептов и хватит. А вот тонкие блины и оладьи с яблоками делаю довольно регулярно. Вот только молоко не выпьем и скиснет, так и делаем. Оба рецепта брала обычные глютеновые – муку подсыпала на глаз, смотрела на консистенцию, поэтому даже не скажу точный рецепт. Единственное “но”. Я беру муку с ксантаном.
      Без него пробовала один раз делать тонкие блины – из универсальной покупной муки (английской местной, из Шеровской универсальной все получалось). Там в составе не было ксантана. Само тесто выглядело странно, будто вода с песочком, вся взвесь постоянно соедала на дно. Я блины не могла перевернуть – именно что рвались. И еще расслаивались. Дно клеилось к сковородке, а верх отрывался. В общем, я тогда потратила кучу продуктов, а в итоге психанула и вылила остатки теста в унитаз. 🙂 Так что, бывает. После того без ксантана не рисковала.
      Может, будет как-то время и вдохновение, тогда попробую, а заодно и точный рецепт запишу.

  • Reply
    Юлия
    February 5, 2018 at 7:47 pm

    Олеся, здравствуйте! Спасибо, что так быстро отреагировали! Я решила проэкспериментировать и сделала тесто из расчета 1% Гуаровой камеди на 1 кг муки.Увы, ничего не получилось, тесто подошло хорошо, но в духовке моментально осело и получилась у меня не булка хлеба, а четыре корочки.И на вкус получилось не очень, кисловатый. На английском еще не искала, времени не было.Как говорится, будем искать!!!!!!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 6, 2018 at 8:54 am

      Вот из комментариев:
      – Интернет-магазин Виталюкс ,присылают по почте.Гуаровая камедь, ксандановая камедь, агар-агар,пектин.Фасовка от 200г.
      – Я покупала во Вкусном магазине, фасовка по 100г около 160 рублей. Отзывы о магазине не хорошие, но мне т.т.т. все дошло(заказ по почте прислали). Еще в dietsmarket есть, стоит дешевле, но там минимальная сумма заказа, если я не путаю 1000р. Тоже по почте отправляют
      – Живу в Красноярске, у нас ксантан можно купить в молоток24.рф
      Это если вы в России.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 6, 2018 at 8:58 am

      А еще, если не боитесь экспериментов, есть более дешевый вариант. Семена льна смолоть в кофемолке. Взять часть воды из рецепта (из хлеба), нагреть до кипятка и запарить семена льна (с ксантаном один к одному). Потом добавить к тесту (с поправкой, что часть воды вы уже использовали). Я не пробовала – лень было 🙂 Но пробовала делать с льном дрожжевую булку – получилось не хуже ксантана.

      • Reply
        Геннадий
        March 16, 2018 at 6:33 am

        нагреть до кипятка и запарить семена льна (с ксантаном один к одному).
        Олеся! имеется ввиду, что кроме льна ещё и ксантан в пропорции 1/1 добавить. или же лён полностью заменяет ксантан? Благодарю Вам!

        • Reply
          Олеся Плеханова
          March 16, 2018 at 5:24 pm

          нет, лен заменяет ксантан. Только зерна надо брать молотые (или муку льняную).

  • Reply
    Юлия
    February 4, 2018 at 4:07 pm

    Олеся,здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, вместо Ксантановой камеди можно использовать Гуаровую камедь? Не смогла достать Ксантан, теперь думаю, получится хлеб с Гуаровой камедью или нет? Нужен Ваш совет! Спасибо!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 5, 2018 at 12:24 pm

      Да, можно. Только там не один к одному берется. Если с английским дружите – можете поискать в инете в каких пропорциях менять. Но потом в любом случае ориентируйтесь на густоту теста.
      Если с английским не очень, я потом сама поищу, когда время будет и напишу.

  • Reply
    Анжелика
    February 2, 2018 at 5:57 pm

    Добрый день, подскажите пожалуйста, почему хлеб может горчить?

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 5, 2018 at 12:18 pm

      Хм… затрудняюсь ответить. Но у меня пару раз такое бывало. Причем горчил теплый хлеб, а после остывания все проходило. Можно было подумать, что пшено или курураза эффект дали (они могут иногда горчить), мука была покупная безвкусная, состав как всегда… Я даже не понимаю, отчего так бывает.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 6, 2018 at 8:53 am

      Да, вспомнила еще. Если именно хлеб! Может горчить оливковое масло и вообще растительное. Оливковое если не очень качественное или не очень свежее. Не только в выпечке. Попробуйте его просто лизнуть и попробовать. Если вкусное – норм. Если горькое или напоминает старое масло – то все. Замените на свежее или любое другое растительное.

  • Reply
    Ольга
    November 2, 2017 at 5:52 am

    Интернет-магазин Виталюкс ,присылают по почте.Гуаровая камедь, ксандановая камедь, агар-агар,пектин.Фасовка от 200г.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      November 3, 2017 at 10:50 am

      О, спасибо за подсказку! Если еще будут спрашивать, буду знать, что ответить 🙂

  • Reply
    Александра
    October 6, 2017 at 6:20 pm

    Олеся, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, где можно достать ксантан в России и каким образом? Все ищу, ищу в интернет-магазинах, нахожу, но продают только оптом. В Англии, я так понимаю, ксантановую камедь легче достать? Я, к слову, тоже веду свой блог о безглютеновой жизни. Сижу на безглютеновой диете 13 лет, диагностированная целиакия. Будет приятно, если загляните ко мне в блог 🙂

    • Reply
      Олеся Плеханова
      October 24, 2017 at 12:39 pm

      Ох, не подскажу. В Англии да, легче купить. А сама я из Украины – там тоже есть безглютеновые магазины. А в России… попробуйте по ФБ или ВК поискать безглютеновые или целиакийные группы – там наверняка подскажут! В блог загляну обязательно! Будем дружить блогами :))

    • Reply
      Каролина
      November 23, 2017 at 3:38 pm

      Александра, если вас еще интересует ксантовая камедь. Я покупала во Вкусном магазине, фасовка по 100г около 160 рублей. Отзывы о магазине не хорошие, но мне т.т.т. все дошло(заказ по почте прислали). Еще в dietsmarket есть, стоит дешевле, но там минимальная сумма заказа, если я не путаю 1000р. Тоже по почте отправляют

  • Reply
    Анастасия
    August 29, 2017 at 8:18 pm

    Спасибо Вам большое. Нашла Ваш сайт случайно, а тут тааааак интересно. Одна вот эта информация про безглютеновую смесь чего стоит! Супер! Благодарю.

  • Leave a Reply