Общие статьи/ Советы по безглютеновой выпечке/ Статья о выпечке

Ксантановая камедь и другие загустители – что это, зачем оно и как использовать

Ксантановая камедь в безглютеновой выпечке

Что-то меня в последнее время на теорию потянуло… И даже знаю, почему. Лень… простая человеческая лень… Готовить не надо, фотографии делать не надо – не красота ли? 🙂

А на самом деле не все так просто. Есть вещи наболевшие. То есть те, что меня спрашивают постоянно и регулярно. И один из них касается именно ксанатана (правильное название – ксантановая камедь). Что это и зачем оно? Где купить? Чем заменить? Не вредно ли его есть? Вот на эти вопросы я попробую по порядку и ответить.

1. Что такое “ксантановая камедь” и зачем нужны загустители в безглютеновом тесте.

Пара слов о глютене

Прежде чем говорить о загустителях, надо хотя бы обобщенно представлять, чем глютеновое тесто отличается от безглютенового. Я долго распространяться не буду. Скорее всего, вы уже успели почитать статьи на эту тему в инете. Если кратко. Представьте, что вы лепите человечка из влажной глины. Представили? Если трудно представить глину, представьте пластилин 🙂 А теперь представьте, что вы лепите того же человечка из мокрого песка. Чувствуете разницу?

А теперь предположим, что у вас есть пшеничная мука и, например, рисовая. И, допустим, вы хотите сделать вареники. Так вот тесто из пшеничной муки будет напоминать тесто из пластилина, а из рисовой – как из мокрого песка. Почему так? Имено потому, что в пшенице есть глютен, а в рисе нет. Другое название глютена – клейковина. Клей… клейкий… клейковина… слышите, как звучит? Вот-вот, именно глютен позволяет тесту тянуться, клеиться, надуваться пузырями. Причем тут пузыри? Очень даже при том! Любите пористый хлеб? В тесте появляются пузырьки воздуха, они растягивают тесто. Тесто тянется в тонкие мембранки, но не рвется, и пузырьки остаются внутри – получается пышный, пористый хлеб. А представьте пузырьки воздуха в мокром песке… ну какие там мембранки. 🙂

Итак, глютен – это такая штука, содержащаяся со многих злаковых (не во всех), которая делает тесто клейким и эластичным. И – опа – в безглютеновом тесте глютена нет… (удивительно)… А хлеба все равно хочется – ну да, того самого, пористого, с пузырьками и мембранками. И что делать в этом случае? И вот тут на сцену выходят заменители глютена! Или загустители. Хотя слово загуститель не совсем верное.

Кстантановая камедь, гуаровая камедь и другие загустители

Несмотря на странное название, ксантановая камедь – не продукт перегонки нефти или что-нибудь в таком духе, а вполне себе природный ингредиент 🙂 Да… “камедь”… слово-то какое. Вы его раньше слышали? Я нет. Вот на английском все звучит понятнее “xanthan gum, guar gum”. Gum – в переводе жвачка, резина, клей. Помните клейковину? То есть ксантан – это заменитель клейковины. Вещество, которое поможет склеить песок и сделать из него пластилин. Вау!

Если у вас есть баночка ксантана, попробуйте сделать небольшой эксперимент. Возмите щепотку в руку, добавьте капельку воды и разотрите. Вы сразу поймете принцип действия. Рука станет очень клейкая. То есть да, ксантан в жидком тесте действует как загуститель. Но не так, как мука. От муки тесто становится тверже, жестче. А от ксантана оно становится резиновее. Если бросить слишком много ксантана, тесто останется мягким на ощупь, но вы не сможете оторвать от него кусок – да-да, как от резины.

Ксантановая камедь – не единственный загуститель, но самый популярный. Его добавляют в большинство готовых смесей. На втором месте гуаровая камедь (ее, например, добавляют в смесь Гарнец). Есть еще природные заменители, но о них чуть ниже.

Кстати, ксантановая камедь широко используется в пищевой промышленности – не только в безглютеновой выпечке. Ее добавляются в соусы, в колбасы, в жидкий фарш, чтобы казался нормальным и во множество других продуктов.

За и против ксантановой камеди

С “за” уже частично разобрались. В безглютеновой выпечке, ксантановая камедь – вещь весьма полезная. Кроме того, она сравнительно легкодоступная. Кроме того, именно ее приводят чаще всего в безглютеновых рецептах, разбросанных по просторам интернета.

Теперь про “против”. Есть достаточно большое количество людей, которые плохо переносят глютен. Был, к примеру, такой англоязычный БГ-блог Gluten Free Girl. Он и сейчас в каком-то виде есть – по крайней мере старые записи, хотя его владелица официально сообщила, что больше его вести не собирается. Так вот она обнаружила, что ей плохо и от безглютенового хлеба. Опытным путем обнаружила, что она не переносит ксантан, и начала изменять свои рецепты таким образом, чтобы избавиться от него совсем. И тут ей начали писать комментарии – оказалось, что она не одна такая. Что ксантан не переваривает довольно большое количество людей. Так что будьте осторожны.

До этого места понятно? Ок, идем дальше.

2. Как использовать ксантановую камедь

Вот что написано на моей баночке, купленой в английском супермаркете:

Ксантановая камедь в безглютеновой выпечке

Инструкция по применению: если ксантан не добавлен еще в вашу мучную смесь, добавьте 2 ч.л. на 500г муки для хлеба, 1/4 ч.л. на 200г муки для кексов или щепотку на 100г муки для песочного теста.
Это писали, надо полагать специалисты. Хотя “щепотка” – весьма относительная мера объема. Десять щепоток на 1 кг – хе-хе 🙂

Использование ксантановой камеди/загустителей из личного опыта:

  1. Хлеб, сдоба, дрожжевая выпечка – нужна обязательно. Количество – см. в рецепте. В среднем 15-20г на 1 кг муки.
    С хлебом все просто. Помните тесто из песочка? Без загустителей красивое пористое тесто получить очень сложно, зато легко испортить продукты!
  2. Заварное тесто, блины – крайне желательна. В среднем 15г на 1 кг муки.
    Без загустителей заварное тесто поднимется, но и вполовину не так хорошо. Продукты не испортите, но эффект не тот.
    Блины… такие тонкие и большие… возможно, у кого-то есть рецепты без ксантана. Но у меня без него не получилось. Блин рвется, дно клеится к сковородке, а верх отрывается, перевернуть не выходить… В общем, не советую.
  3. Тесто для пельменей/вареников – крайне желательна/желательна. В среднем до 10г (для новичков 15).
    Тут зависит отчасти от вашего опыта. Естественно, это не дрожжевая выпечка, тесто не подходит, никакиз пузырьков, и все такое. Однако если у вас есть опыт приготовления вареников из глютенового теста, то вам поначалу может показаться сложным процесс лепки. Помните, как это делается? Берется кусочек теста, раскатывается, кладется в середину начинка, края чуть растягиваете, склеиваете вместе… Упс… вот на месте “растягиваете” можно остановиться. Нет загустителя – тянуть нечего, тесто будет рваться в руках. Надо наловчиться лепить вареники, заворачивая тесто вокруг начинки, но не растягивая его. При определенной сноровке, наверное, и без ксантана обойтись – но то для опытных 😉
  4. Печенье, пряники, песочное тесто – желательна, но не критична. В среднем до 10г.
    Зачем для печенья? Во-первых, классическое песочное тесто (для пирогов, например) немного слоистое, то есть должно удерживать воздух. Во-вторых, пряники и печенье из безглютенового теста в принципе легче крошатся, чем глютеновые. А без ксантана крошатся еще сильнее. В-третьих, если тесто сделать крутым только с помощью муки (для вырезного печенья), то печенье будет слишком твердым, а если сделать жидким, то вырезное печенье не выйдет. В общем, во всех этих случаях загустители могут немного помочь. Ключевой момент – “немного”. В отличие от хлеба, здесь ксантан не панацея. Без ксантана хуже, но терпимо.
  5. Кексы, бисквиты, торты и прочие маффины – загустители НЕ НУЖНЫ!
    Хорошая новость, правда? Что бы там не было написано на баночке с ксантаном 😉
    Обратите внимание – “не нужны” не означает, что их нельзя туда ложить. Если у вас готовая мучная смесь, и там есть ксантан – пусть остается, хуже не сделает. Лучше тоже не сделает 🙂 Разницу невооруженным глазом увидеть трудно. Поэтому можно сэкономить и обойтись без него. Но это при условии, если у вас смесь из муки и крахмала, а не чистая курурузная, рисовая или еще какая мука. Вот здесь можно прочитать про муку.

Замена ксантановой камеди на гуаровую камедь

Я ни разу не использовала гуаровую камедь, не могу поделиться личным опытом, но в англоязычных ресурсах говорят, что класть ее надо примерно на треть больше ксантана. Если будете проверять, то под свою ответственность 😉 Еще читала, что для выпечки лучше все-таки использовать Ксантан, а гуар использовать как загуститель в холодных блюдах – кремы, мороженное. Но опять же – интернет иной раз… такой интернет.

3. Где можно купить ксантан

В Европе в любом супермаркете на полке с безглютеновыми продуктами. В России/Украине/Казахстане и т.д. надо искать в интернет-магазинах, которые пересылают товаты по почте. Надеюсь, через несколько лет, и у нас можно будет купить ксантановую камедь в ближайшем магазине, но пока – увы.

4. Заменители ксантановой камеди

К счастью для тех, кто либо не переносит ксантановую камедь, либо не может найти, либо дорого, существуют природный заменители. Любое вещество, которое из воды способно сделать желе, в принципе, может случить загустителем и для теста. Собственно, даже желатин, слышала, можно использовать (только не спрашивайте меня как).

Примеры заменителей: молотые семена льна, семена чиа (мелкие такие, на мак похожи), шелуха подорожника (псиллум), агар, желатин, пектин и так далее. Вот вам ссылка на посторонний ресурс (увы, на английском), где написано подробнее про замену.

Я остановлюсь на двух пунктах, на мой взгляд самых легкодоступных:

Молотые семена льна

Ура! Ура! Я пробовала! Наконец-то можно написать про что-то из собственного опыта. Да, я пробовала молотый лен – делала хлеб и сдобную булку. Разницу в результате по сравнению с ксантаном не заметила. Я брала 1:1.
1) Молотые семена льна запариваете в небольшом количестве кипятка, даете постоять минут 10-15, чтобы получилась эдакая хм… “сопливая” масса 🙂
2) Затем добавляете ее вместе с жидкими ингредиентами (в отличие от ксантана, который перемешивается с мукой). Обратите внимание! Это жидкость, которую надо вычесть из рецепта. То есть, предположим в рецепте 200 мл воды. У вас есть 50 мл воды с запаренным льном. Значит, добавляете оставшиеся 150 мл, чтобы вместе получилось 200. Если не понятно, спрашивайте.

Шелуха подорожника (псиллум)

Работает схожим образом. При запаривании настой сильно густеет. Легче один раз увидеть, чем сто раз услышать – смотрите здесь маленькое видео. (первые две минуты можно пропустить)

Опять же, я псиллум не использовала, однако видела его обсуждение на русскоязычных форумах. Если есть желание поискать – гугл вам поможет 🙂

Краткие выводы

  1. Ксантан – это загуститель
  2. Безглютеновый хлеб без загустителей получается плохо
  3. Если нет ксантана – пеките кексы 🙂
  4. Ксантан не всегда полезен, но он не единственный загуститель в мире

🙂 Надеюсь, статья немного прояснила ситуацию с ксантаном и загустителями. От себя скажу – я использую именно ксантан, не потому что я фанат, а потому что мне так проще. А на эксперименты с другими загустителями не тянет 🙂 Но если у вас есть такой опыт – поделитесь! Другим тоже будет полезно 😉

И да, если вопросы все равно остались – задавайте!

Всего вам пузырькового, с мембранками,
Ваша Олеся

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply