Жизнь без глютена/ Общие статьи/ Советы по безглютеновой выпечке/ Статья о выпечке

Советы по безглютеновой выпечке для самых начинающих – Часть 1

Безглютеновая мука

Мне пишут комментарии и сюда в блог, и в Фейсбук, и в Контакт. И по отзывам я вижу, что часто приходят сюда новенькие, кто только-только делает первые попытки перейти на безглютеновую диету. Дорогие мои, этот пост – для вас.

Лирическое отступление (можно пропустить)

Итак, вы обнаружили, что вам/вашему мужу/вашему ребенку нельзя есть глютен. Ладно, если вы просто поддались модной тенденции “А не попробовать ли мне популярную диету. Мол, говорят, что глютен – это зло”. В последнем случае все просто. Попробовали, не понравилось – бросили. А что делать тем, у кого все серьезно? Я помню, как чувствовала себя, когда врач нам сообщила, что моему сыну нужна БГ/БЛ диета. Первая мысль была: “Совсем есть нечего!” Вернее, есть, конечно, что есть – картошечка, мяско, овощи, супчики…

Ваш ребенок любит супчики? Мой не любит. Мой любит макароны – глютен! Пельмени – глютен! Сладкое – глютен! А кушать ведь хочется не только сытно, но и вкусно. У меня был приступ паники. Потом уже начала искать. Оказалось, что я не одна такая. Что в супермаркетах/интернете можно найти безглютеновые макароны, только стоят они в несколько раз дороже. И безглютеновых рецептов тьма-тьмущая. И вроде не так все и сложно. Но одно дело, когда ты к этому привык, и совсем другое, когда все на тебя наваливается сразу.

Итак, если у вас паника, и все плохо, значит, самое время прочитать мою статью и сделать певые шаги к вкусной жизни 😉

Советы начинающему безглютеновому кулинару. Часть 1

Совет 1. Теоретический, но очень важный:
Забудьте все, что знали про выпечку!

Безглютеновая выпечка простая. Поверьте, действительно простая. Безглютеновая выпечка – ДРУГАЯ. Просто другая. И все проблемы получаются оттого, что мы перекладываем привычки и стереотипы о глютеновой выпечке на безглютеновую. Что я имею в виду?

Представьте себе выпечку хлеба. Руки хозяйки, вымешивающие тягучее, упругое тесто на посыпанной мукой доске. Завернутые косы калачей. А пицца? В сети Челентано постоянно крутят ролики, как симпатичные молодые парни вертят вокруг себя раскатанные коржи, жонглируют ими, перебрасывая из руки в руку или вообще друг другу. Так вот еще раз – забудьте и “развидьте”.  🙂  Если вы сделаете такое тесто для безглютенового хлеба, то получите в итоге крепкий кирпич, которым можно ночью от воров отбиваться.

Представьте, что вы никогда ничего не пекли. А если и правда не пекли, то ничего не слышали и не видели. Вы ничего не знаете о  том, каким должно быть тесто, как правильно лепить вареники или вырезать печенье. Примите это как данность и учитесь заново 😉

Совет 2. Самая простая безглютеновая мука

Даже у опытного кулинара от слов “мучная смесь” может начаться нервный тик. А уж у новичка тем более. Готовые смеси дороги. С самодельными страшно. Плюс мука разная – куда бежать, за что хвататься? А что такое амарантовая мука или крахмал тапиоки? И еще есть какой-то страшный зверь “ксантан”… Где люди все это берут, если от одних слов страшно?! Когда оно надо, когда нет?

Забудьте все страшные слова, которые только что услышали. Почитаете об этом через пару месяцев, когда освоитесь и потянет на эксперименты. Для начала вам понадобится только две муки – кукурузная и рисовая. И крахмал – любой (кукурузный, картофельный или любой другой).

Запомните главное – не надо использовать в выпечке один вид муки!

Т.е. не берите только кукурузную, или только рисовую. Кукурузная – слишком плотная. Плюс у кукурузы специфический вкус. Рисовая приравнивается к крахмалу. Она слишком “песочная”.
В муке должна быть пропорция 40% плотной муки на 60% крахмалов (мука из белого риса считается крахмалом). Да-да, сразу говорю о математике. Но это действительно важно. Один раз запомните 40/60 и считайте, что половину науки о безлютеновой выпечке вы уже освоили.

Делаем самую простую, дешевую безглютеновую мучную смесь:

  • 400 г кукурузной муки
  • 400 г рисовой муки
  • 200 г любого крахмала

Пока все просто? Супер! Начинаем “увкуснять” наше безрадостное безглютеновое существование. Из этой муки уже можно делать бисквиты, кексы, торты и многие виды печенья. Можно брать безглютеновые рецепты. А можно даже попробоваться свой любимый “глютеновый” рецепт – с большой долей вероятности он получится. Хлеб, сдоба, дрожжевое тесто, к сожалению, из этой муки не выйдет, но не все сразу, ок?

Яблочная шарлотка без глютена

Совет 3. С какой безглютеновой выпечки начать

Новичкам часто кажется, что самая простая выпечка – это печенье. А самая сложная – хлеб. С хлебом спорить не буду. А вот с печеньем очень даже. Вареники и пельмени тоже советую пока не трогать, чтобы не портить настроение.  Итак, запоминаем:

Самая простая безглютеновая выпечка – кексы и бисквиты!

А так же маффины, капкейки и прочие синонимы. Если вы раньше ничего безглютенового не пекли, или пекли, но не получалось, и уже готовы опуститься руки… испеките кексы. Вот вам проверенные простые рецепты:

Безглютеновые шоколадно-банановые маффины

Безглютеновые кексы с джемом

Безглютеновая шарлотка с яблоками

На втором месте – пряники.

Не вырезное печенье, а именно пряники. То те, где тесто накладываем на противень ложечкой и получаем пряничек. Либо толстенький, либо тоненький как печенька (если вилочкой примять 😉 ). Печенье из более плотного теста, которое вырезается формочками тоже оставьте на будущее, когда будете себя чувствовать увереннее.

И еще проверенные рецепты:

Безглютеновое печенье с шоколадными крошками

Безглютеновое миндальное печенье

Безглютеновое печенье “Бискотти” 

Gluten-free almond cookies

Совет 4. Популярные вопросы и ответы

Чем заменить молочные продукты?

Очень часто диета сразу оказывается не только беглютеновой, но и безмолочной. Я считаю – это меньше зло.

Во-первых, продаются безлактозные продукты. В Украине точно есть безлактозное молоко, масло, кефир местного производства + что-то привозят из Польши. У нас в Англии есть молоко, йогурты, твердый сыр. В России… не знаю… если просветите, я допишу – но должно же что-то быть.

Во-вторых. Масло можно заменить хорошим растительным маргарином, кокосовым маслом (если не критично, что оно может подтаять), а в некоторых рецептах даже и растительным маслом. Молоко заменяется растительными аналогами – соевое, миндальное и т.п.

Можно ли использовать продукты для выпечки, если нет значка “без глютена”?

А именно: дрожжи, крахмал, шоколад, какао, разрыхлитель, рисовую и кукурузную муку и проч.

1) Мука. Во-первых, с пометкой “без глютена” у нас вообще сложно что-либо найти. Поэтому обломаться можно в любом месте. Если где-то мололи муку пшеничную, а потом просто перешли на кукурузу, то такая мука может оказаться загрязненной. То же самае касается крахмалов и проч. Риск есть всегда. Смотрите по производителям и по самочувствию. И по возможностям. Некоторые виды муки можно смолоть самостоятельно в кофемолке. Например, пшено. Перемололи, просеяли через сито, крупные кусочки обратно в кофемолку, добавили еще пшена и по новой. С гречкой можно так же сделать. С рисом не выйдет – получается не муку, а песочек.

2) Разрыхлитель. С ним надо быть ОЧЕНЬ внимательным. Разрыхлитель – это по сути сода с кислотой. А чтобы сода и кислота не прореагировали раньше времени, к ним добавляют… в общем что-то добавляют. Чаще всего крахмал (это норм). Но может быть и пшеничная мука! Смотрите на состав.Из проверенных: Dr. Oetker.

Кстати, подобная ерунда может оказаться и с какао!  А еще с сахарной пудрой – ее лучше самостоятельно в кофемолке молоть.

3) Дрожжи. Тоже могут быть с глютеном, вроде… Слышала, что их могут выращивать на разных культурах. Что здесь правда, а что нет – не знаю. Из проверенных: Dr. Oetker

4) Все остальное. Аналогично. Во-первых, читайте состав. Во-вторых, это важно! Сейчас есть масса “живых” групп в ВК и ФБ по регионам, есть общества целиакии, есть форумы. Там люди спрашивают и отвечают. Знаю, что украинское общество целиакии берет членские взносы, но взамен лабораторно проверяет продукты и дает людям списки – колбаса, конфеты, и проч. Возможно, другие тоже это практикуют. Потому что глютен может быть не только в продуктах, но и, например, в лекарствах. Не бойтесь спрашивать 🙂

ВНИМАНИЕ! Я живу в Англии, мой список производителей вас вряд ли устроит. Но если в комментариях оставите примеры, чьи продукты вы используете, буду очень благодарна. И не только я 🙂

Совет 5. Купите точные весы и термометр для духовки

Одна известная англоязычная БГ блоггерша (к сожалению, она перестала вести свой блог) у себя как-то написала примерно следующее:
“Нет, я не даю рецептов с стаканах и ложках. Купите весы. Просто купите один раз весы. Это недорого. Спасибо скажете потом”.
Повторю ее слова. Это недорого. Спасибо скажете потом 🙂

Аналогично с термометром. Я свой купила на алиэкспрессе. Недорого, но полезно.

Пока все. Конец первой части. Это не все “умные” вещи, которые знаю 🙂 Но, поскольку статья рассчитана на самых новичков,  то с вас пока достаточно. А теперь пойдите и испеките себе кексы! 😉

Безглютеновые капкейки с джемом

Всего вам вкусного,

Ваша Олеся

You Might Also Like

13 Comments

  • Reply
    Блия
    August 15, 2018 at 8:19 am

    Я вас прошу, не закрывайте блог, так редко попадается стоящая инфа. У меня не получается выпечка из рисовой муки, не пропекается и всё тут. В рецепте присутствует банан, может он такое дает? Добавляла крахмал – бесполезно((

  • Reply
    Elena
    July 26, 2018 at 12:28 am

    ЮЛИЯ, ВЫ ППРОБОВАЛИ КОКОСОВУЮ МУКУ

  • Reply
    Elena
    July 26, 2018 at 12:26 am

    ЮЛИЯ, МНЕ ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ КОКОСОВАЯ МУКА С РИСОВОЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ!

  • Reply
    Yegana
    March 23, 2018 at 8:36 pm

    Доброго дня, Олеся. Просто хочу Вас поблагодарить за Ваш блог, за Ваш сайт, за все Ваши советы и рецепты! Мне и старшему сынишке недавно диагностировали непереносимость глютена (но, благо, у нас не цеаликалия), потому, практически весь образ жизни пришлось поменять ) правда, как-то все проходит безболезненно и спокойно. Надо -значит надо ) а уж с Вашими советами, чувством юмора и потрясающими рецептами, открывается целый мир новых возможностей, а так же моих собственных кулинарных способностей :))) по Вашим рецептам я сделала печеньки, пиццу и кексы..увы, кексы вышли очень жирные, возможно, мне пора сменить весы )) потому что делала все точно по рецепту, а на завтра у нас запланированы Ваши чудо-пирожки 🙂
    Будем и дальше дерзать! Благо, у Вас тут целая маленькая вселенная рецептов )

    Еще раз огромное Вам спасибо за то, что Вы делаете! Как хорошо, что Вы есть 😉

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 10, 2018 at 5:23 pm

      Спасибо! Если честно, уже несколько раз подумывала, чтобы закрыть блог. А потом начинают писать вот такие комментарии, понимаешь, что это кого-то выручает. Ну и думаешь уже: “Да ладно, пусть пока остается” 🙂
      Рада, что вам нравится, и что все получается! Вот видите, жизнь без глютена – не такая уж проблема 🙂

  • Reply
    Валентина
    February 6, 2018 at 4:37 am

    У меня:
    Мука кукурузная и пшенная, обе без глютена фирмы “Гарнец”
    Их же топиоковый крахмал. Правда, в свободной продаже у нас только обычная кукурузная. Изыски уже только через интернет. На том же Озоне многое есть. Но чтобы вот всё в одном месте, пока не нашла. (((
    Живу в Красноярске, у нас ксантан можно купить в молоток24.рф
    А начинала я с рецептов оладушек на йогурте. Там рецепты получаются почти идентичные.
    Единственно, что я заметила, что тесто кукурузной и рисовой муке не любит сахар и фруктозу. Становится жидким на глазах. Я добавляю немного гречневой муки в этом случае. Хотя, может это потому, что я недавно набрела на этот блог и про необходимость крахмала не знала. С крахмалом еще не пробовала делать тесто на оладьи.
    Кстати, хотела спросить у Олеси: как вы храните выпечку БГ? Мой ребёнок ест с удовольствием, но свежую. На следующий день уже ему не вкусно. До хлеба БГ еще не доросла, но вот этот вопрос уже возник )))

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 6, 2018 at 8:40 am

      Спасибо за информацию!!! 🙂
      Храню… да как обычно – как попало. У меня за день-два все съедают. Да и не сказала бы, что на второй день вкус сильно меняется… не больше, чем у обычной выпечки, мне так кажется. Единственное, что делаю = это если не успеваем съесть хлеб, то режу на куски и замораживаю. Безглютеновая выпечка легче переносит заморозку, чем обычная. Но сохранить вкув совсем свежей выпечки 🙂 Даже не знаю. А попробуйте поставить выпечку в духовку, подогреть и сказать, что это новая 😉

      • Reply
        Валентина
        March 12, 2018 at 2:18 pm

        Пробовала подогревать- не ест. Ему 2 и 8. Тут в ИГ прочитала, что вроде надо в геометричной упаковке хранить. Как раз на меня упал цептеровский прибор для ваакуума. Попробую, отчитаюсь.
        Кстати, с крахмалом тесто не “разжижается” от сахара.
        Вопрос еще технический: почему мне не приходят на почту уведомления, что вы мне ответили. Я потом не помню, в какой теме задавала вопрос. ((((

  • Reply
    Юлия
    February 6, 2018 at 12:41 am

    Добрый день. А чем можно заменить кукурузную муку в БГ смеси ? У на на кукурузу аллергия .

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 6, 2018 at 8:37 am

      Можно взять пшено, даже смолоть самостоятельно. Правда, оно имеет привкус. В шоколадных кексах вы его не почувствуете – шоколад перебьет, а в хлебе возможно. Можно взять овсянку, но лучше с пометкой БГ (да, в овсянке нет глютена, но в хлопьях бывают примеси) – тоже можно самостоятельно смолоть. Можно чуть-чуть гречки. Но тут уж… добавите ложку на рецепт – и вся выпечка будет как гречка. Из более классических вариантов – коричневый рис, сорго, амарант. У них и вкус нейтральнее, но и стоят дороже, потому что “не наше”.

      Вот еще ссылка на более подробныю статью про муку: http://glutenfree-baker.com/baking-basics/kak-sdelat-bezglyutenovuyu-muku.html

  • Reply
    Марина
    February 5, 2018 at 3:13 pm

    Что использую?
    Россия:
    кукурузная мука – крупного помола ОАО “Мелькомбинат в Сокольниках”
    мука рисовая “С.Пудов” Изготовитель ООО “ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ” г.Таганрог
    мука льняная “С.Пудов” Изготовитель ООО “ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ” г.Таганрог
    мука пшеничная 1 сорта любая
    Смешиваю, но льняной – по минимуму.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      February 5, 2018 at 5:10 pm

      Спасибо! Правда, пшеничная мука к безглютеновой выпечке не относится 🙂

  • Reply
    Марина
    February 5, 2018 at 3:02 pm

    Спасибо! Очень познавательно!

  • Leave a Reply