Хлеб

Безглютеновая сдобная булка (бриош)

Безглютеновая сдобная булка

Она фантастически выглядит, она одуренно пахнет, она напоминает забытый многими вкус обычной сдобы. У нее мягкий, слегка пряничный мякиш и нереально аппетитный вид поджаренной корочки с белесыми прожилками разломов. Такой булкой не стыдно ни гостей угостить, ни фоткой в соцсетях похвастаться. А еще лучше найти тихий уголок, сделать чаю, намазать кусок булки джемом…. м-м-м… и забыть об окружающем мире…

Впервые я сделала эту булку уже давно, взяв рецепт на уже-не-помню-каком англоязычном сайте. Там она называлась бриошем. Булка тогда получилась съедобной, но не такой красивой как на картинке. Я слегка огорчилась и полезла читать комментарии – вдруг у кого-то тоже вышло не так хорошо, как должно. И тут я обнаружила, что рецепт-то не безглютеновый!!!
Хе-хе… у меня уже были случаи, когда я что-то пекла, случайно перепутав рецепты и взяв обычный рецепт, приняв его за безглютеновый. Скажем прямо… Если печенье получается не фонтан, но более-менее терпимое, то безглютеновый дрожжевой хлеб, испеченный по обычному рецепту без поправок на безглютеновость у меня ни разу съедобным не получился :)) В лучшем случае “это” мог сгрызть только мой всеядный и неприхотливый муж. Потому я сильно удивилась – булка-то вышла в целом неплохая. И решила доработать рецепт.

Безглютеновая сдобная булка

И вот – сейчас это один из моих любимых рецептов. Под настроение я могу бросить больше или меньше сахара, положить изюм или другие добавки, сделать одну большую булку или поделить ее на маленькие.

Люблю ее за приятный вкус сдобы, чем-то напоминающий Днепровскую булку. За пористую, но упругую структуру мякиша – можно легко мазать ее маслом или вареньем, не боясь, что она раскрошится в руках. За неизменно отличный результат – сколько раз пекла ее, ни одного фола пока что (тьфу-тьфу-тьфу). Надеюсь, вы тоже останетесь довольны ;))

Кстати, самые “замечательные” из вас могут заметить, что рецепт вам уже знаком. Так и есть – именно его я использовала для пасхального кулича. Но… другая форма булки, другой вид… и ощущения от выпечки тоже совсем другие!

Безглютеновая сдобная булка

Делаем тесто для безглютеновой сдобной булки

Для начала пара слов об ингредиентах 🙂

Безглютеновая мука. У булки нежный приятный вкус, который можно перебить мукой с резким вкусом. Булка все равно будет хорошей, но не такой вкусной. Поэтому лучше всего использовать нейтральную смесь. Либо покупную хлебную (да-да, знаю, что дорого), либо свою (как сделать), где для плотной зерновой муки берется из коричневого  риса или сорго.
Кстантан. Можно заменить молотыми зернами льна.  Как это сделать? 1) смолоть в кофемолке семена льна. 2) Меняем 1 чл ксантана на 1 чл молотого льна. Один к одному – все просто. Единственная разница – лен надо сначала запарить в горячей воде. Поэтому берем наши 90 мл (6 ст.л.) кипятка (именно столько воды есть в рецепте), бросаем туда чайную ложку молотого льна. Даем постоять и запариться. При желании можно еще довести до кипения (я просто подогрела в микроволновке). Потом используем эту воду при замешивании теста. Обратите вниманеи: если ее после всех манипуляций стало меньше, то добавьте недостающее!
Дрожжи. Я использую моментальные (быстродействующие) сухие дрожжи, а не активные сухие. То есть те, что сразу добавляются в муку, а не разводятся в воде. Это важно! Если вы используете активные – разведите из сначала в воде, как требует инструкция к дрожжам.

Вернемся к тесту. Из этого количества продуктов булка выходит не очень большая – на фото она кажется больше, чем есть на самом деле. Поэтому в будущем, если будет желание, можно делать сразу две порции.
Смешиваем сухие ингредиенты – муку, соль, дрожжи, сахар. Добавляем яйца и тепловатую воду (я подогреваю чуть-чуть в микроволновке, градусов до 30). Перемешали. Тесто получается довольно густым, его можно лопаткой скатать в комок, оно не будет растекаться. Но при этом оно мягкое и липкое. Вот такое:

Тесто для безглютеновой сдобной булки

Обратите внимание! Иногда тесто остается чересчур твердым, или даже вообще не склеивается. Такое бывает достаточно часто, и касается мучных смесей, где слишком много рисовой муки или крахмалов. Тогда добавляем по 0,5 ст.л воды до нужной консистенции. Не добавляйте сразу много воды. Иногда одна лишняя ложка воды реально способна превратить мягкое тесто в жидкое.
Если тесто, наоборот жидкое – я такого не встречала, но гипотетически возможно – то добавляем по ложечке муки.

Первый этап сделан. Оставляем тесто в миске, накрываем его полотенцем и даем постоять часик в теплом месте. Кстати, если вы еще не достали масло, самое время это сделать. Оно как раз успеет согреться и размягчиться.

Когда тесто постояло, добавляем очень мягкое, можно даже капельку подтаявшее масло и перемешиваем. Мешаем аккуратно, не прикладывая слишком много усилий. Только чтобы масло разошлось по тесту, перемешалось до однородного состояния. Не больше. Тесто на вид станет немного пластичнее.

Выкладываем лопаткой тесто на смазанный маслом противень, и слегка разравниваем, придавая форму булки.

Тесто для безглютеновой сдобной булки

Затем мокрыми руками приглаживаем:

Тесто для безглютеновой сдобной булки

И даем постоять час в теплом месте и подрасти. Если в квартире холодно, можно и на полтора часа оставить. Не забываем заранее включить духовку на разогрев.
И последнее. Перед тем, как ставить булку в духовку, щедро смазываем ее яичным желтком. Не яйцом, а именно желтком! Он даст булке этот восхитительный темно-коричневый, почти черный цвет. И делаем острым ножом несколько надрезов:

Тесто для безглютеновой сдобной булки

Теперь булка отправляется в духовку. Печем при 160-170С примерно 30-40 мин. Или пока булка не станет очень темно-коричневой. Внимание! Пара слов о цвете корочки. Булка не должна быть просто румяной, золотистой и т.п. Она действительно дожаривается до очень темного, иногда почти черного цвета.

Безглютеновая сдобная булка

Булка готова. И она прекрасна! И я обычно даже не жду, пока она остынет. Так что можете доставать джем и делать чай 😉
Приятного аппетита!

Безглютеновая сдобная булка

Print Recipe
Cooking Time: 3 часа, включая время на подъем теста

Ingredients

  • 250 г безглютеновой готовой муки или своей смеси (как сделать) - желательно на основе коричневого риса/сорго или других нейтральных по вкусу видов муки)
  • 1 ч.л. ксантана (только если его нет в вашей смеси) или 1 ч.л. молотых зерен льна (можно смолоть в кофемолке)*
  • щепотка соли
  • 1 ч.л. быстродействующих сухих дрожжей (не активных! Тех, что бросаются в муку, а не разводятся в воде)
  • 3 ст.л. сахара (булка выходит сладковатая. Можно положить 1 ст.л для нейтрального вкуса, или 4-5 для совсем сладкой)
  • 90 мл (6 мерных ст.л.) тепловатой воды
  • 2 яйца комнатной температуры
  • 75 г мягкого, можно чуть подтаявшего масла
  • Горсть мелкого изюма
  • 1 желток для смазывания
  • Секретный ингридиент: Хомячок. Если нет живого, найдите картинку, поставьте перед собой и время от времени на нее посматривайте. Возникающие в процессе улыбки складываем в тесто 🙂

Instructions

1

(*) Если вы используете молотые семена льна вместо ксантана, запарьте их в крутом кипятке и дайте немного настояться.

2

Смешиваем сухие ингредиенты - муку с ксантаном, соль, дрожжи, сахар. Еще раз напомню, что дрожжи не активные, а быстродействующие, т.е. те, что бросаются в муку, а не замачиваются в воде.

3

Добавляем яйца и тепловатую воду (я ее подогреваю в микроволновке градусов до 30) или воду со льном, если вы его используете. Перемешиваем. Тесто не густое, мешается очень легко. Если вдруг у вас тесто получается слишком плотным - добавляйте по половине столовой ложки воду, пока не получите нужную консистенцию.

4

Накрываем миску полотенцем, оставляем на час в теплом месте. Кстати, если вы еще не достали их холодильника масло, самое время это сделать - оно успеет согреться.

5

За час тесто немного увеличилось в размере и стало пористым. Добавляем масло, перемешиваем. Если не получается лопаткой, переминаем рукой, чтобы масло разошлось по тесту. Переусердствовать и слишком сильно вымешивать не надо.

6

Перекладываем на смазанный противень, разравниваем лопаткой, придавая форму булки. Разглаживаем мокрой рукой.

7

Оставляем еще на 1-1,5 часа в теплом месте, чтобы подросло немного.

8

Мажем желтком, делаем острым ножом надрезы.

9

Ставим в горячую духовку, разогретую до 170°С и печем 30-40 мин. Булка должна подрумяниться до очень темного коричневого цвета.

10

И... если вам пригодился мой рецепт, черкните сюда маленький комментарий, если не сложно - мне будет приятно 😉

Безглютеновая сдобная булка

В каких рецептах можно использовать оставшиеся белки:
Безглютеновые хлебные палочки
Безглютеновый хлеб
Безглютеновая пицца

Приятного аппетита!
Ваша Олеся

You Might Also Like

5 Comments

  • Reply
    air yeezy
    November 19, 2017 at 2:18 pm

    There’s noticeably a bundle to find out about this. I assume you made certain nice factors in options also.

  • Reply
    Юлия
    November 15, 2017 at 8:45 am

    Олеся, здравствуйте! Я так понимаю, что это пример меси для выпечки сдобной булки?
    Классический пример смеси:

    200 г муки из коричневого риса
    200 г пшенной муки или муки из сорго
    300 г муки из белого риса
    150 г картофельного крахмала
    150 г крахмала тапиоки
    10-20 г ксантана .
    А крахмал тапиоки можно заменить кукурузным крахмалом или взять две порции картофельного? И если нет муки из коричневого риса? Не могу ее найти. Подскажите, пожалуйста! Очень хочется попробовать испечь эту булочку!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      November 16, 2017 at 12:30 pm

      Это не смесь именно для булки. Это просто популярная на англоязычных сайтах смесь. В том числе потому, что она довольно нейтральна на вкус.
      Смесь для булки можно взять абсолютно любую, есди придерживаться пропорций 40% к 60% и помнить, что рисовая мука считается за крахмал. Булка должна получиться в любом случае. И влюбом случае будет вкусной. Булку можно испечть и из смеси с кукурузной и пшенной (как самых доступных). Или тех, какие у вас есть. Просто кукуруза и пшено дают немного привкус – совсем слабый (в отличие от гречки, к примеру), но тем не менее 🙂 Можно еще взять овсянки немного (если переносите). Как и с пшеном – смолоть на кофемолке, просеять через сито, крупные остатки опять в кофемолку.
      Кстати, булочку я пробовала печь без ксантана, а с молотыми семенами льна. Тоже получилось.

  • Reply
    Юлия
    August 31, 2017 at 6:19 pm

    Олеся, здравствуйте!
    Испекла сенодня булочку. К сожалению, не получилась. Растеклась по протвеню. Хотя до добавления масла была приемлемой консистенции. Сюмучную смесь делала по вашему рецепту . Даже не знаю почему. Но буду пробовать еще.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      October 24, 2017 at 12:33 pm

      Хм… очень странно. Никогда такого эффекта не видела… А ксантан в муке был (или лен на замену)? Напишите, если попробуете еще.
      Пардон за поздний ответ (у меня долгое время не было доступа к сайту)

    Leave a Reply