Как приготовить/ Как сделать/ Рецепт/ Статья о выпечке

Как сделать безглютеновое слоеное тесто (бездрожжевое)

ОРецепт безглютенового слоеного теста

О, слоеное тесто! О, эти сотни тончайших слоев, что так весело подходят и раздуваются в духовке. Готовить из готового, покупного слоеного теста очень легко. И соленые пироги, и сладкие штрудели, и конвертики с яблоками, и простые слойки, и печенье-ушки… С начинкой и без, соленые и сладкие. Неизменно воздушные и хрустящие. Эх, к сожалению, безглютеновое слоеное тесто пока я в продаже не видела.

Теперь о самом тесте. У меня с ранней юности в голове сложился стереотип, что приготовление слоеного теста – процесс весьма сложный и трудоемкий. Что его нужно едва ли не целый день месить и сотни раз раскатывать. Затем я опросила некоторое количество знакомых и обнаружила, что это весьма популярное заблуждение.

Заблуждение о слоеном тесте: его нужно очень долго и очень много раз раскатывать.
Правда: слоеное тесто раскатывается всего 4-6 раз!
Ну что? Страх перед слоеным тестом начал пропадать? Тогда вперед! 🙂

Безглютеновая выпечка из слоеного теста

Сначала поговорим о самом тесте. Что оно такое и как работает?

Слоеное тесто можно поделить на два основных подвида – дрожжевое и бездрожжевое. Выпечка из дрожжевого более пышная и мягкая, как, например, у круассанов. Из бездрожжевого более сухая и ломкая – идеально для печенья ушки.

Помнится, когда-то я наивно полагала, что тесто подходит либо от соды, либо от дрожжей. А разве может быть иначе? Потом обнаружилось, что воздушность тесто может получать практически от чего угодно – от яиц, масла или даже воды. Удивительное рядом, не так ли? Так вот, слоеное тесто подходит благодаря маслу!

Что собой представляет слоеное тесто? Это множество тончайших слоев теста, перемежающихся с такими же тонкими слоями масла. Масло в свою очередь состоит из жира и воды (если говорить упрощенно). И что происходит с тестом, когда оно попадает в духовку? Масло плавится, отделяя слои теста друг от друга, смазывая их и не давая склеиться. Вода испаряется и раздувает тесто, создавая воздушные полости между слоями. Фантастика!

Безглютеновые ушки - печенье из безглютенового слоеного теста

Можно ли испортить тесто?
Честно говоряя, сложно 🙂 Но чтобы получилось хорошее тесто, надо иметь понимание, что оно собой представляет. Итак, мы уже выяснили, что слоеное тесто – это множество тонких перемежающихся слоев масла и теста. Перемежающихся, а не перемешивающихся! Наша задача сделать так, чтобы слои равномерно параллельно раскатались, а не склеились в общую массу. Для этого надо помнить пару простых вещей:
1. Тесто раскатываем холодным. Не теплым, не замороженным. Не надо, что масло плавилось и абсорбировалось тестом. Точно также не надо, чтобы куски замороженного масла продавливали тесто.
2. Тесто раскатывается 4-6 раз. А лучшее – враг хорошего. Решите добавить еще парочку раскаток, чтобы уж наверняка – можете “перекатать” тесто. Слои слишком истончатся, порвутся, смешаются с маслом… и так далее.

Или суммирую: если делать точно по инструкции, то сюрпризов быть не должно 🙂 А потом… пару раз сделаете, набьете руку, тогда можно уже и экспериментировать.

Дополнительно:
Я делала тесто с ксантаном. Пока не могу сказать, можно ли делать без него. Думаю, что в ближайшие пару месяцев попробую и тогда напишу. Поэтому можете потом еще как-нибудь заглянуть.

Теперь о рецепте и приготовлении.

Рецепт, конечно, придумала не я. Мне вдохновляли рецепты и советы отсюда, отсюда и отсюда. И еще из нескольких других источников, но, думаю, нет смысла приводить здесь их всех. Приготовление теста занимает некоторое время. Не только на “ручной труд”, но и на остывания в холодильнике. Поэтому его можно делать параллельно с другими делами, когда есть время и желание. Можно делать сразу 2-3 порции. Лишнее тесто прекрасно хранится в морозилке.

Первый этап – подготовительный.
Прежде чем что-то начинать раскатывать, это что-то надо сделать. Готовим базовое тесто и масло.
Заранее ставим в холодильник чашку с водой. Для теста просеиваем муку (300г), добавляем ксантан (если его нет в вашей муке) и соль. Перемешиваем. Затем добавляем нарезанное кубиками холодное масло (50г). Быстро пальцами расплющиваем/разламываем обкатанные в муке кусочки масла и перемешиваем.

Приготовление безглютенового слоеного теста

Приготовление безглютенового слоеного теста

Теперь начинается хитрый момент – добавление воды.

Замечание: во всех безглютеновых рецептах всегда в первую очередь обращайте внимание на густоту теста, а не на количество жидкости. Разная мука по-разному впитывает жидкость, поэтому вам лично может понадобиться меньше или больше воды! Если в отношении остальных  ингредиентов стоит придерживаться рецепта и бросать не “на глазок”, а как указано в рецепте, то количество жидкости – величина непостоянная. Ее надо настраивать под себя и под свою муку.
Запомнили? Главное – нужная густота теста, а не точное количество воды из рецепта.
И не только для этого теста. Для любого!

Вернемся к тесту. Смело добавляем полчашки воды. И мешаем лопаткой. Если воды явно мало – добавляем еще. По одной столовой ложке! Или даже по половине ложки, если вы не чувствуете себя уверенной! Поверьте, сухое тесто, которое даже не склеивается, от жидкого иногда отделяют сущие капли. Добавил лишнюю ложку воды, и тесто уже расплывается.

Приготовление безглютенового слоеного теста

Итак, нам надо получить достаточно плотное тесто, которое легко скатывается в комок, почти не не липнет, если придавить пальцами сверху, но достаточно липкое на ощупь, если оторвать кусочек и размять в пальцах.
Если вдруг перелили воды, не страшно – добавьте немного муки. Аналогично воде – максимум по 1 ложке 🙂

Приготовление безглютенового слоеного теста

Базовое тесто готово. Заворачиваем его плотно в пищевую пленку и отправляем в холодильник. Пусть лежит там, пока хоршо не остынет и не станет твердым. За это время готовим масло.

Подготовка масла.
По поводу самого масла. Для теста желательно брать масло не менее 80% жирности. Само масло должно быть охлажденным, но не “деревянным” и не замороженным. Нам из 250 г куска масла надо сформировать квадратно-прямоугольный брусок с длиной стороны 10-12 см и толщиной примерно 1,5 см, обваляный в муке. Для этого пачку масла нужно примять и немного раскатать скалкой. У меня на фото получилось 10х13см – сойдет 🙂 Я взяла не очень холодную пачку масла (но и не мягкую!). Получился вот такой брусок:
Приготовление безглютенового слоеного теста
Заворачиваем его в пленку и отправляем в холодильник, чтобы немного остыло. Подготовительный этап закончен.

Домашние дела переделаны, тесто и масло постояли в холодильнике, остыли и готовы к дальнейшей работе.
Тесто лучше раскатывать на вощеном пергаменте – легче потом будет тесто складывать. Пергамент посыпаем мукой. Скалку тоже. Чтобы к тесту не липли. Раскатываем круг/овал  диаметром около 15-20 см. Так, чтобы ваш брусок масла хорошо помещался и еще несколько сантиметров с каждой стороны оставалось.

Приготовление безглютенового слоеного теста
Легонько пальцами или ножом отмечаем, где края бруска с маслом. Масло убираем.

Приготовление безглютенового слоеного теста
Раскатываем вот такие хвостики.
Приготовление безглютенового слоеного теста

Кладем на место масло. Плотно заворачиваем масло и хорошо защипываем хвостики. Присыпаем сверху и, если надо, снизу мукой.

Приготовление безглютенового слоеного теста

Получается вот такой конверт:

Приготовление безглютенового слоеного теста

Первая раскатка теста (первый “поворот”).

Итак раскатываем тесто вверх-вниз. Первое раскатывание сложное. Потому что тесто раскатывается легко, а масло не очень. Брусок масла норовит остаться внутри, а тесто сползти отдельно, особенно по краям. Может показаться, что процесс пошел не туда, и все – “шеф, все пропало” (с)Бриллиантовая рука. Ничего не пропало. Для первого раскатывания это нормально. Через два-три раскатывания тесто станет мягким, более однородным и приятным на ощупь. Потерпите 🙂
Обратите внимание! В это самое первое раскатывание тесто нужно не столько раскатывать, сколько аккуратно придавливать скалкой, чтобы не только тесто расходилось в стороны, но и масло вместе с ним.

Должен получиться прямоугольник толщиной примерно 1-1,5 см, в длину в два-три раза больше, чем в ширину.
Приготовление безглютенового слоеного теста

Складываем его втрое как письмо. Значала загибаем один край, затем поверх другой.
Приготовление безглютенового слоеного теста

Приготовление безглютенового слоеного теста
Поворачиваем на 90  градусов. И снова раскатываем вверх-вниз. Учитывая, что мы повернули тесто, теперь оно теперь раскатывается в другую сторону. То есть мы каждый раз раскатываем его то вдоль, то поперек, чередуя. Раскатываем в точно такой же прямоугольник толщиной 1-1,5 см и длиной в три раза больше ширины. Затем снова складываем конвертиком.
Теперь внимание! Тесто должно оставаться холодным. Поэтому после каждой пары раскатываний тесто желательно ставить минут на 10 в холодильник. Но это можно смотреть по ситуации. Если на вашей кухне температура воздуха градусов 18, и вы раскатываете быстро и уверенно, можно вообще не носить в холодильник. Если тепло (больше 20), или тем более жарко (больше 25), или вы медленно раскатываете, сверяясь с записями и т.д., то можно и чаще. Смотрите сами 🙂

Итак охладили, достали конвертик, снова раскатали в другую сторону и сложили.

Приготовление безглютенового слоеного теста

Всего таких раскатываний-поворотов надо сделать 4-6. Больше не надо, чтобы не перекатать тесто. Помните, что лучшее – враг хорошего. 😉
Справились? Тесто готово! Можно поставить себе плюсик! Или галочку! “почетный орден хозяйке, не побоявшейся слоеного теста” 🙂

Приготовление безглютенового слоеного теста

А дальше… тесто можно положить в морозилке и хранить его там пару месяцев, пока не понадобится. Или оставить в холодильнике на несколько дней. Или просто еще раз остудить и сразу сделать какие-нибудь вкусняшки, например, печенье “ушки”.

Безглютеновые ушки - печенье из безглютенового слоеного теста

 

Что можно сделать из слоеного теста:

Безглютеновые ушки - печенье из безглютенового слоеного теста

Печенье Ушки (Пальмиры)

Рецепт безглютенового слоеного теста

Print Recipe
Cooking Time: 1-2 часа

Ingredients

  • Для теста
  • 300 г безглютеновой муки (я брала готовую хлебную смесь. Когда попробую другие - напишу)
  • 1 ч.л. ксантановой камеди
  • 1 ч.л. соли
  • 50 г масла
  • 0,5-1 чашка холодной воды
  • Для бруска масла:
  • 250 г масла
  • 2-3 ст.л. муки (чтобы обвалять его)
  • Дополнительно:
  • Мука для присыпания теста и поверхностей во время раскатки. Можно взять какую-нибудь попроще - рисовую, например
  • Секретный ингридиент: Хомячок. Если нет живого, найдите картинку, поставьте перед собой и время от времени на нее посматривайте. Возникающие в процессе улыбки складываем в тесто 🙂

Instructions

1

Более подробно процесс приготовления теста описан выше, в статье.

2

Сначала делаем базовое тесто. Заранее ставим в холодильник чашку с водой. Для теста просеиваем муку, добавляем ксантан (если его нет в вашей муке) и соль. Перемешиваем. Затем добавляем нарезанное кубиками холодное масло (50г). Быстро пальцами расплющиваем/разламываем обкатанные в муке кусочки масла и перемешиваем.

3

Добавляем полчашки воды. И мешаем лопаткой. Если воды явно мало – добавляем еще по одной ложке. Надо получить достаточно плотное тесто, которое легко скатывается в комок, почти не не липнет, если придавить пальцами сверху, но достаточно липкое на ощупь, если оторвать кусочек и размять в пальцах.

4

Заворачиваем его плотно в пищевую пленку и отправляем в холодильник, чтобы остыло и стало твердым.

5

Готовим брусок масла. Приминаем скалкой кусок масла так, чтобы получить квадрат со стороной 10-12см, толщиной примерно 1,5 см. Посыпаем его мукой, заворачиваем в пленку и тоже ставим в холодильник минут на 10.

6

Пергамент, на котором будем раскатывать тесто, и скалку посыпаем мукой. Раскатываем круг диаметром 15-20 см. Так, чтобы ваш брусок масла хорошо помещался и еще несколько сантиметров с каждой стороны оставалось. Отмечаем края масла. Затем раскатываем по краям "хвостики" и плотно заворачиваем масло. Присыпаем мукой.

7

Первое раскатывание. Приминаем скалкой завернутое в тесто масло так, чтобы получить пласт толщиной 1-1,5 см. Длина примерно в три раза больше ширины. Складываем - сначала загибаем наверх один край прямоугольника, затем сверху второй.

8

Поворачиваем на 90 градусов и раскатываем. Затем снова сложили, повернули и снова раскатали То есть тесто каждый раз раскатывается в противоположную сторону.

9

После каждых двух раскатываний ставим тесто на 10 мин в холодильник.

10

Всего надо сделать 4-6 раскатываний.

11

Тесто готово! Используйте его, как указано в вашем рецепте.

12

И... если вам пригодился мой рецепт, черкните сюда маленький комментарий, если не сложно - мне будет приятно 😉

Внимание: во время приготовления безглютенового слоеного теста ни один хомячок не пострадал!

Приятного аппетита!
Ваша Олеся

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply
    Yaroslava
    May 12, 2017 at 6:28 am

    Очень интересно! А как думаете, из рисовой муки не выйдет? Готовую смесь нам нельзя, к сожалению, так как там, как правило, сахар содержится. Попробовала бы делать смесь сама, да не знаю пропопций – чего сколько ложить…

    • Reply
      Олеся Плеханова
      May 12, 2017 at 10:39 am

      Нет, думаю, что только из рисовой не выйдет.
      Про то, что в готовых смесях есть сахар первый раз слышу О_о , но можно пропробовать самому смесь сделать: http://glutenfree-baker.com/baking-basics/kak-sdelat-bezglyutenovuyu-muku.html – тут как раз про пропорции. Из такой должно получиться, но я не проверяла.
      А вам нельзя сахар?

  • Reply
    Марина
    April 19, 2017 at 12:06 am

    Какая красота! Все подбиваю себя, что надо: во-первых, попробовать найти готовую, а во-вторых, сделать ее самой по Вашему рецепту… Спасибо!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 19, 2017 at 11:11 am

      :)) Ох, если честно, самой делать не сложно, но все равно надо возиться. Если бы можно было найти тесто в магазие, я бы купила. Но увы… наше безглютеновое производство даже банальных печенек не может наделать, не то что безглютеновое слоеное тесто.

    Leave a Reply