Как приготовить/ Как сделать/ Рецепт/ Статья о выпечке

Как сделать безглютеновое заварное тесто (pâte à choux)

Безглютеновые заварные пирожные

О, есть ли в мире люди, которые не любят заварные пирожные?
Наверное, есть. Но я таких не знаю 🙂
И не только пирожные. Из заварного теста делают множество различных дессертов и закусок – эклеры, профитроли, сырные гужеры… Сладкие и соленые, с начинкой и без, неизменно воздушные внутри, чуть хрустящие снаружи и аппетитно-золотистые на вид. М-м-м…

Страх перед заварным тестом у меня был всегда, наряду со слоенным и дрожжевым. Не могу найти ему объективных причин. Тем более, что никогда толком не интересовалась технологией изготовления.
Но когда надо побросать все ингредиенты в одну миску и перемешать – это просто и понятно. А высшие материи, где надо что-то заваривать, или много раз раскатывать, или выращивать какую-то опару… И ниче не ясно, и сложно, и вдруг не получится… Все эти непонятности страшили и отбивали охоту не только что-то делать, но и даже интересоваться. В конце концов, заварные пирожные можно и в магазине купить. Вернее… можно было…

Итек, первая хорошая новость. Я делала заварные пирожные миллион раз! Ну ок, чуть-чуть меньше. И еще ни разу – ни разу! – я не испортила продукты. Если пользоваться проверенным рецептом, и иметь капельку понимания того, каким должно быть это тесто и как его делать, то результат будет неизменно отличным. В крайнем случае, просто съедобным.

Вторая хорошая новость. Тесто делается довольно быстро – его не надо через каждые десять минут ставить на полдня в холодильник. Пекутся тоже недолго.

Третья хорошая новость. Из готового теста можно сделать миллион и маленькую тележку всяких вкусностей, как сладких, так и несладких.

(Бу-бу-бу-бу… Когда ж уже закончится поток сознания и начнется про тесто? (с) мысли неизвестного читателя, так и не высказанные вслух) 🙂
Вступительная часть закончилась. Фуф… Теперь про тесто!

Что такое  заварное тесто или pâte à choux и как его готовить?

Это тесто-паста, более густое, чем жидкое тесто для блинов, но более мягкое, чем тесто для хлеба (по крайней мере для глютенового). Его можно выдавливать из кондитерского мешка – делать длинные эклеры, маленькие круглые профитроли, колечки и так далее. Или просто накладывать ложкой. После выпекания заварные булочки становятся очень воздушными, почти пустыми внутри, и с приятной золотистой корочкой снаружи.

Технологически тесто делается из 4 простых ингредиентов – воды, масла, муки и яиц. Причем объем им, в конечном итоге, дает вода. И яйца (точнее опять же вода которая в них содержится). Именно она испаряется в духовке, и этот пар “раздувает” пирожные.

Пара слов о “безглютеновости”. Я много эспериментировала с тестом – брала разное количество воды, разную муку, пробовала с ксантаном и без. Что могу сказать?

Мука. Из покупной муки получается вкуснее. Или, я так думаю, из своей смеси на основе муки из коричневого и белого риса (у меня не продается мука из коричневого риса, не могу проверить). Булочки и внешне красивые, и вкус очень нежный. Мука на основе кукурузной/пшенной и проч. дает заметный привкус, сильно портя собственный вкус пирожных.

Ксантан. Без него, к сожалению, булочки становятся заметно хуже. Они все равно поднимаются, и можно сделать вполне приличные пирожные. Но все же во время выпекания в тесте появляются микротрещинки, пар выходит, булочки раздуваются очень слабо. Они не идут ни в какое сравнение с теми, где есть ксантан.

Для приготовления теста помимо ингредиентов понадобится одна небольшая кастрюлька с лопаткой и одна чашка с вилкой. Все, на этом грязная посуда заканчивается.

Проверяем яйца. Во-первых, убеждаемся, что у нас есть одно запасное, помимо указанных в рецепте. Во-вторых, яйца должны быть комнатной температуры. Поэтому, если они все еще в холодильнике, то самое время достать. Кладем их в теплую воду – у них будет время согрется.

Бросаем в кастрюльку масло, наливаем воду и ставим на огонь. Пока вода греется, чтобы не тратить время, отмеряем в отдельную чашку нужное количество муки. Доводим до кипения. Масло к тому времени давно и благополучно растаяло.

Бехглютеновое Заварное тесто

Снимаем с огня. Сразу высыпаем прямо в горячую воду муку и перемешиваем. Мука тут же распаривается, и мы в итоге получаем комок теста, внешне похожий на картофельное пюре. Во всех рецептах, что я видела, в этом месте стоит загадочный этап, что тесто надо поставить обратно на плиту и на медленном огне его подогревать. И энергично мешать, чтобы не подгорело… Забейте. За несколько десятков раз, что я делала это тесто, мне ни разу не пришлось греть тесто второй раз.  Мука прекрасно заваривается сразу – главное сразу бросить ее в горячую воду, а не ждать пока та остынет.

А вот теперь тесто оставляем минут на 5-10 остыть. Иначе добавленные яйца превратятся в яичницу.
Тем временем достаем подогретые до комнатной температуры яйца, разбиваем их в чашку и слегка взбиваем вилкой. Затем понемногу наливаем в тесто (за три-четыре захода) и медленно перемешиваем. Ме-е-е-едленно… ме-е-е-едленно-о-о… Это ва-а-ажно 🙂

Экскурс в историю. Первые несколько раз, когда я делала заварное тесто, этап вмешивания яиц в тесто показался мне крайне неприятным. Почему? Ну, представьте – с одной стороны у нас есть жирное, запаренное густое тесто. С другой, яйца – некая склизкая субстанция. И вы пытаетесь их смешать. В результате, кусочки теста катаюся в яйце, совершенно не желая смешиваться. Вы прилагаете все больше усилий, пытаясь их мешать энергичнее… и к моменту, когда тесто приобретает однородную консистенцию, вы уже пыхтите от натуги и тихо ненавидите заварные пирожные 🙂

На самом деле процесс добавления яиц очень легкий, если придерживаться трех правил:
1. Берем яйца комнатной температуры. В холодных масло застывает и хуже смешивается
2. Взбиваем немного яйца вилкой перед тем, как добавлять в тесто. Потому что именно белок потом держится скользким комком и не хочет впитываться в тесто.
3. Яйца вливаем понемногу и медленно перемешиваем. Почему медленно? Потому что яйца сами постепенно впитываются в тесто, а мы помешиванием лишь помогаем им равномерно распределиться. Если мешать быстро, то руки устанут, но тесто быстрее не приготовится. Прямо как с простудой. Не лечить – проходит за семь дней, лечить – за неделю.

Но вернемся к приготовлению теста. Мы остановились на том, что небольшими порциями вливаем предварительно взбитые яйца и помешиваем. Да-да, медленно и не напрягаясь. 🙂

А вот теперь наступает ответственный момент. Яйцами мы регулируем густоту теста. И их количество в итоге зависит и от муки, и от размера яиц, и от влажности воздуха в день готовки, и, подозреваю, еще от каких-либо причин, возможно, даже имеющих магическое и необъяснимое происхождение 🙂

Безглютеновое заварное тесто

Тесто по густоте должно быть достаточно мягким, чтобы его можно было свободно выдавливать из кондитерского мешка, но достаточно густым, чтобы оно после этого держало форму и не растекалось. Поэтому если вы вдруг обнаружили, что тесто соответствует этому описанию, но у вас еще осталось немного яйца – сделайте из остатка яичницу 🙂 Но такое у меня редко случается. Чаще бывает наоборот. Вы вбили все яйца, а тесто слишком густое. Возьмите еще одно яйцо (для этого и надо иметь запасное), взбейте его и добавьте половинку в тесто. Перемешайте. Если надо, добавьте вторую половинку.

Как ни странно, несмотря на то, что я обычно делаю заварные пирожные из одной и той же муки, с одними и теми же яйцами, и в тех же условиях, мне часто приходится добавлять еще одно яйцо. Примерно, в одном из четырех случаев.

Тесто готово. Теперь его можно использовать так, как указано в рецепте.

Пара слов о выпекании
Ставить пирожные нужно в горячую духовку (180-200°С) – булочки начинают раздуваться; затем температуру немного уменьшаем (170-180°С) – печем, пока не подрумянятся; и, наконец, сильно уменьшаем температуру (140-150°С) и даем им постоять еще немного и подсохнуть.
А можно и не заморачиваться, а просто равномерно прожарить до коричневой корочки на среднем огне (160-170°С) – минут 20-25 🙂 Каюсь, я так и делаю.

Безглютеновые сырные гужеры

После выпекания зубочисткой или шпажкой в заварных пирожных нужно пробить дырочки, чтобы пар вышел. Это поможет им остаться хрустящими снаружи и не такими влажными внутри. Кроме того, при остывании они не опадут.

Безглютеновые сырные гужеры

Рецепт безглютенового заварного теста

Print Recipe
Cooking Time: 20 мин

Ingredients

Instructions

1

Наливаем в кастрюльку воду, кладем масло, ставим на огонь. Доводим до кипения.

2

Снимаем с огня и сразу высыпаем туда муку. Энергично перемешиваем. Получаем комок теста, похожий на картофельное пюре.

3

Даем тесту 5-10 мин остыть. В это время в отдельной чашке взбиваем яйца.

4

Добавляем яйца в тесто небольшими порциями (по 0,5-1 яйцу примерно) и медленно перемешиваем.

5

Следим за консистенцией теста. Оно должно стать достаточно мягким, чтобы легко выдавливаться из кондитерского мешка, но достаточно плотным, чтобы держать форму и не растекаться. Чаще всего 3 небольших яйца - это именно столько, сколько нужно. Если тесто остается густым, взбейте еще одно яйцо. Сначала добавьте половину в тесто. При необходимости вторую половину.

6

Использовать, как указано в рецепте. Например, заранее разогреть духовку. Выложить столовой ложкой шарики размером с мячик для настольного тенниса. И выпекать на среднем огне (160-170°С) - минут 20-25. До равномерной коричневой корочки.

7

И... если вам пригодился мой рецепт, черкните сюда маленький комментарий, если не сложно - мне будет приятно 😉

Notes

Мука. Из покупной муки получается вкуснее. Или, я так думаю, из своей смеси на основе муки из коричневого и белого риса (у меня не продается мука из коричневого риса, не могу проверить). Булочки и внешне красивые, и вкус очень нежный. Мука на основе кукурузной/пшенной и проч. дает заметный привкус, сильно портя собственный вкус пирожных. Ксантан. Без него, к сожалению, булочки становятся заметно хуже. Они все равно поднимаются, и можно сделать вполне приличные пирожные. Но все же во время выпекания в тесте появляются микротрещинки, пар выходит, булочки раздуваются очень слабо. Они не идут ни в какое сравнение с теми, где есть ксантан.

Внимание: во время приготовления безглютенового заварного теста ни один хомячок не пострадал!

Из заварного теста можно приготовить:
Безглютеновые сырные гужеры

См.также:
Как сделать универсальную безглютеновую муку
Как подогреть яйца до комнатной температуры

Приятного аппетита!
Ваша Олеся

You Might Also Like

11 Comments

  • Reply
    Катя
    November 10, 2017 at 8:44 pm

    Олеся, спасибо за рецепт. Уже не первый раз захожу к вам в гости за рецептом безглютеновой выпечки. Спасибо за вкусные и легкие рецепты!
    Скажите, а у вас есть инстаграмм? Я в обсновном там слежу за вкусняшками.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      November 11, 2017 at 3:08 pm

      И вам за отзыв спасибо! И нет, к сожалению, на инстаграмм меня уже не хватает 🙂 Может, как-нибудь в другой раз. Я есть в ФБ и пинтересте

  • Reply
    Инна
    October 11, 2017 at 5:19 pm

    По поводу заварного теста. Можно ли оставлять в холодильнике на 2-3 дня или надо сразу выпекать?
    Спасибо!

  • Reply
    Инна
    October 11, 2017 at 4:49 pm

    Олеся,
    огромное спасибо за ваши рецепты и вдохновение.
    Много раз пробовала делать слоеное тесто, а получалось что-то вроде песочного. Вроде те же ингридиенты, но не получалось. Не знаю, что помогло. Может. хомячок?
    Скажите, можно заварное тесто оставить на два-три дня в холодильнике? или нужно обязательно печь сразу? Спасибо.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      October 24, 2017 at 12:48 pm

      И вам огромное спасибо за комментарий!
      Насчет слоеного. Во-первых, если слои не расходятся, возможно, вы его перекатали, т.е. тесто перемешалось слишко сильно и по сути и стало песочным. Я так думаю… других причин в голову не приходит.
      Во-вторых, это классическое слоеное тесто – их него получаются совершенно волшебные карамельные ушки. Либо можно сделать какую-то соленую закуску. Оно довольно сухое и жирное. Это не то тесто, из которого делают булочки и круассаны – то дрожжевое слоеное. Может как-то рискну и его сделать, хотя, говорят, что БГ оно плохо получается.

      Заварное не пробовала оставлять в холодильнике… При определенном навыке оно быстро делается, поэтому даже не было нужды пробовать

  • Reply
    Светлана
    October 11, 2017 at 9:10 am

    Большое спасибо Ваши рецепты!!! С первого раза получились шикарные заварные пирожные, хотя из обычной муки не всегда получаются…. Вообще рецепты все замечательные для безглютеновой выпечки! Теперь Ваш блог, как настольная книга. Стараюсь для внука, а у него аллергия🤕

    • Reply
      Олеся Плеханова
      October 24, 2017 at 12:41 pm

      И вам спасибо за добрые слова. От таких хочется вести блог дальше.
      У меня тут последние месяцы доступа не было, но скоро появятся новые рецепты! 🙂 Надеюсь, внуку понравятся!

  • Reply
    Ирина
    October 4, 2017 at 3:18 pm

    Добрый вечер. Подскажите пожалуйста какой покупной безглютеновой мукой вы пользуетесь? какую рекомендуете?

    • Reply
      Олеся Плеханова
      October 24, 2017 at 12:37 pm

      Эх… я живу в Англии, тут есть местная. Боюсь, нигде больше она не продается. Из европейских Шар хорошая, но дорогая…
      Можно сделать свою смесь более вкусную/нейтральную на вкус, чтобы заварное тесто было вкуснее. Например, вместо кукурузной и пшенной муки брать амарант или сорго. Но опять же… экзотические виды муки сразу делают смесь дороже.

  • Reply
    Елена
    April 25, 2017 at 6:34 pm

    Это лучший кулинарный блог, который я когда-либо читала! Мне бы такое легкое отношение к жизни. Читаешь вас и становится тепло на душе, и хочется жить и готовить :)))

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 25, 2017 at 7:41 pm

      Спасибо 🙂 По-моему, это и есть задача блога – вдохновлять на подвиги и эксперименты! Как минимум, на кулинарные 🙂

    Leave a Reply