Рецепт/ Хлеб

Лучший рецепт безглютенового хлеба

Безглютеновый хлеб

Ах, хлеб, как много в этом слове… Печенье, кексы и бисквиты печь куда легче. По крайней мере так кажется… Хотя, если вспомнить мои первые попытки испечь безглютеновый хлеб, то, возможно, и не кажется. Поэтому переходящие на безглютеновую диету долго страдают именно от отсутствия хорошего хлеба. А я сегодня утром мазала на хлеб джем, пила какао и чувствовала себя абсолютно счастливой. Действительно, много ли надо? 🙂

Рецепт этого хлеба я когда-то обнаружила вот здесь. И надо сказать, на данный момент это один из лучших и самых легких рецептов хлеба, который я пробовала. А пробовала я уже много! Чем же хорош рецепт? Во-первых, тесто ОЧЕНЬ сильно подходит и держит форму даже с добавками. Действительно в 2-3 раза, как глютеновое. Во-вторых, хлеб имеет отличный вкус. Мякиш выходит пористым и упругим. Горбушка хрустящей. Отлично и с джемом, и с маслом, и к супу, и на бутерброды. В-третьих, он медленно черствеет. Все супер!

Безглютеновый хлеб

О безглютеновой муке.
– “Белый” хлеб получается из белой муки, уж простите за тавтологию. Я брала покупную хлебную муку. Вкус получается нейтральным. Мякиш чуть влажноватый, как это часто бывает с безглютеновым хлебом, где в основе муки лежит рис.
– Делала и из самодельной, в частности из смеси кукурузной/овсяной/рисовой и т.д. – см. рецепт здесь. Подходит тесто не хуже. Вкус чуть-чуть другой. А мякиш получается абсолютно сухим! Правда цвет мякиша не такой белоснежный. Но в конечном итоге – кого это волнует? 😉
Ксантан. А вот без ксантана, к сожалению, этот рецепт никак не получится. В “хлебной” покупной муке ксантан обычно уже есть – посмотрите ингредиенты. В универсальной не всегда.

Вот как выглядит тесто из “белой” и “совсем-не-белой” муки 🙂

Безглютеновый хлеб Безглютеновый хлеб

Кроме того, я уже успела наэкспериментироваться. Пекла хлеб и с луком, и с травами, и с зернами льна. И тоже осталась весьма довольна. Но об экспериментах как-нибудь в другой раз.

О приготовлении. Люблю рецепты, где все замешивается в одной миске – минимум грязной посуды. Итак, берем белки комнатной температуры, половину растительного масла (3 ст.л.), яблочный уксус, сахар и соль. Хорошенько взбиваем венчиком. Добавляем слегка тепловатую воду. Размешиваем. Сверху горкой просеиваем муку смешанную с ксантаном. Добавляем дрожжи, слегка перемешиваем их с мукой. Обратите внимание, что берутся быстродействующие сухие дрожжи (те, что добавляются в муку, а не в воду). И хорошо лопаткой перемешиваем все ингредиенты до однородной массы.
! Воду и муку можно добавлять понемногу по очереди. Тогда легче будет размешивать комочки.

Безглютеновый хлеб

Тесто по консистенции получается как густой крем или взбитые сливки. Немного держит форму, не растекается. Но и не густое – мягкое, липкое, такое руками не вымесишь. Если тесто получилось очевидно жидким или чересчур густым – добавляйте по столовой ложке муки или теплой воды соответственно, пока не добьетесь нужного результата. Главное, не переусердствовать!

Добавляем оставшиеся 3 столовые ложки масла. Благодаря жиру тесто становится на вид более эластичным и менее клейким. Выкладываем в форму для 1кг-хлеба. Сверху накрываем пищевой пленкой, смазанной растительным маслом (чтобы тесто потом не приклеилось). Оставляем на 1 час подойти в теплом месте (для меня теплое – это хотя бы 22 градуса). Если в вашей квартире, как и в моей, теплых мест нет – пусть тесто подходит 1,5 часа или используйте грелку, бутылки с теплой водой, включенную конфорку в кухне… За это время тесто увеличивается в 2-3 раза. Оно должно подойти до краев формы и немного приподняться сверху. Если тесто ложится на бортик, влажным ножом его чуть-чуть отодвиньте, чтобы хлеб шапкой торчал вверх, а не сплывал на края. Но лучше так долго не ждать.

Обратите внимание. Духовку надо прогреть заранее. А тесто больше всего увеличивается в последние 20 мин. Поэтому не ждите, пока тесто начнет вываливаться через край (у меня так один раз было, в духовке тесто еще чуть-чуть подошло и убежало из формы – хе-хе) 🙂

Безглютеновый хлебБезглютеновый хлеб

Отправляем в духовку разогретую до 180°C. Печем при температуре 160-180°C. Примерно 1ч 20мин. Хлеб должен равномерно покрыться плотной коричневой корочкой. Если подгорает сверху – накройте куском фольги. Или уменьшьте огонь, но увеличьте немного время. На небольшом огне (160°C) хлеб можно держать в духовке довольно долго – это если вы вдруг боитесь, что он не испекся и хотите “перебдеть”.

Очень важное замечание! После выпечки хлебу надо дать остыть. Абсолютно. Полностью. До конца. И только потом резать и пробовать. Мякиш у теплого хлеба очень нежный и чуть-чуть клейкий. Поэтому теплый хлеб сминается, режется плохо, и на вкус никакой. Хотите испортить хлеб и настроение – разрежьте его теплым 🙂 Зато постоит пару часов, и происходит чудесная метаморфоза. Итак, запомнили? Хлеб должен полностью остыть!

Безглютеновый хлеб

См.также:
Что можно сделать из 2х оставшихся желтков:
Безглютеновое печенье с шоколадными крошками

Лучший рецепт безглютенового хлеба

Print Recipe
Serves: 1 хлеб весом ~1 кг Cooking Time: 20мин + 1ч + 1,5ч выпекание

Ingredients

  • 2 яичных белка
  • 6 ст.л. растительного масла (3+3)
  • 1 ч.л. уксуса (я брала яблочный)
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 ч.л. соли
  • 400 мл воды
  • 500 г безглютеновой муки (готовой хлебной или собственного приготовления)
  • 8г ксантана (не нужен, если уже добавлен в муку)
  • 2 ч.л. быстродействующих сухих дрожжей (не активных! Тех, что бросаются в муку, а не разводятся в воде)
  • Секретный ингридиент: Хомячок. Если нет живого, найдите картинку, поставьте перед собой и время от времени на нее посматривайте. Возникающие в процессе улыбки складываем в тесто 🙂

Instructions

1

Возьмите белки, половину оливкового масла (3 ст.л.), яблочный уксус, сахар и соль. Хорошенько взбейте венчиком.

2

Добавьте воду - перемешайте

3

Просейте сверху муку с ксантаном. Рассыпьте поверх муки дрожжи, немного смешайте их с мукой.

4

Хорошо все перемешайте лопаточкой. Тесто по консистенции получается как густой крем или взбитые сливки - немного держит форму, не растекается. Но и не густое - руками не вымесишь. * Если тесто получилось очевидно жидким или густым - добавляйте по столовой ложке муки или теплой воды соответственно, пока не добьетесь нужного результата. Главное, не переусердствовать!

5

Добавьте оставшиеся 3 ст.л. оливкового масла. Перемешайте.

6

Выложите тесто в смазанную маслом форму для хлеба (моя - 10х20см у основания).

7

Оставьте тесто в теплом месте, чтобы подходило. За 40-60 мин тесто должно подняться до верха формы, т.е. примерно в два раза или больше. * Совет. Постарайтесь найти действительно теплое место. Если в квартире прохладно, положите рядом с формой бутылки с теплой водой или грелку, замотанную в полетенце. Я лично включаю одну конфорку на газовой плите, ставлю рядом тесто и закрываю двери в кухню. Там быстро становится тепло. А тесто подходит действительно хорошо.

8

Заранее прогрейте духовку до 180°C. Выпекать примерно 1 час 20 минут при температуре 160-180°C. Максимум за час хлеб должен покрыться плотной коричневой корочкой. ! Если корочка начала появляться слишком рано, то есть буквально в первые 10-15 мин, убавьте огонь.

9

После выпекания переложите хлеб на решетку и ОБЯЗАТЕЛЬНО дайте остыть 🙂

10

И... если вам пригодился мой рецепт, черкните сюда маленький комментарий, если не сложно - мне будет приятно 😉

Безглютеновый хлеб

Внимание: во время приготовления хлеба ни один хомячок не пострадал!

См.также:
Как сделать универсальную безглютеновую муку

В общем, всячески рекомендую! В том числе новичкам безглютенового хлебопечения! :))
Приятного аппетита!
Ваша Олеся

You Might Also Like

19 Comments

  • Reply
    Наталья
    July 19, 2017 at 10:42 pm

    Олеся, огромное спасибо за рецепт! С третьего раза удалось-таки поймать “тот” момент, когда нужно ставить форму в духовку (первые два раза тесто убежало из формы 🙂 первый раз при расстойке в духовке, втоой раз уже в роцессе выпекания) Хлеб получился восхитительным! Ничуть не уступает по вкусовым качествам обычному покупному глютеновому хлебу! И самое главное – ребенок доволен и уминает хлеб за обе щеки! (да и мы с мужем тоже, откровенно говоря) Рецепт – находка! Спасибо!!!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      August 9, 2017 at 6:13 pm

      Ха-ха :)) У меня тоже один раз в духовке убежало.
      И очень рада слышать, что у вас получилось! Я тоже обожаю этот рецепт и даже не представляю, почему у кого-то не получается.

  • Reply
    Лариса
    May 25, 2017 at 8:59 am

    Здравствуйте, Олеся!
    Испекла по Вашему рецепту хлеб, правда пришлось изменить его.
    Из-за отсутствия ксантана, заменила его на имеющий дома “Урбеч” из семени льна. Мучная смесь фирмы “Гарнец” – серый хлеб. Дрожжи свежие – 10 гр. Остальные ингредиенты как в оригинале.
    Несмотря на то, что верхушка хлеба осела, вкус его был невероятным. Хлеб резался хорошо, мякиш пористая, не липкая.
    Хотела сбросить фото, к сожалению не вставляется.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      May 25, 2017 at 8:25 pm

      Здорово! Рада, что получилось! И вы большая молодец, что не боитесь менять ингредиенты! 🙂
      Кстати, “Урбеч” – это, вроде, как паста какая-то? Типа на хлеб мазать? Или я что-то путаю?

  • Reply
    Светлана Ирони
    May 1, 2017 at 11:05 am

    Испекла по Вашему рецепту хлеб из муки Schar Brot-Mix Dunkel (темный хлеб) и Schar Mix B (белый). Все подошло отлично, правда в белом не такая красивая корочка, как у Вас на фото). Получился вкусный, спасибо за рецепт!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      May 1, 2017 at 1:30 pm

      Супер! Рада, что вышло! 🙂 А насчет корочки – ее легко сделать. Огонь побольше, подержать в духовке подольше 🙂

  • Reply
    Наталья
    April 25, 2017 at 5:54 pm

    Олеся, очередной эксперимент по рецептам вашего блога выдался не совсем удачным…( Хлеб на стадии замешивания стал ооооочень густым, начала добавлять воду, добавила практически 100 мл, вроде стал чуть помягче, но видимо понять нужную консистенцию можно лишь тогда, когда получится) Запекся очень красиво, корочка румяная, ребенок все их и съел, до полного остывания не резала и как и предыдущие “экспериментаторы” столкнулась с проблемой “влажного и липкого” результата… Но пробовать буду еще, возьму кукурузную манку и смешаю с пшенной молотой крупой, думаю будет посуше. Но на фоне экспериментов мужа с хлебом, мой получился получше))))

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 25, 2017 at 7:40 pm

      А какая мука была? Слишком густым тесто может выходить, если мука очень крахмалистая или слишком рисовая. Некоторые промышленные универсальные смеси этим грешат. Они хороши для бисквитов и маффинов, но не очень хороши для хлеба…

      • Reply
        Наталья
        May 1, 2017 at 11:07 am

        Я брала производственную смесь, там конечно много рисовой муки и крахмалов разных. Видимо, это и подвело. Теперь сделаю собственную смесь. Сегодня снова попробуем с мужем, надеюсь получится, потому что там, куда мы приехали в гости на отдых, купить хлеб без пшеничной муки просто негде!

        • Reply
          Олеся Плеханова
          May 1, 2017 at 1:38 pm

          С производственной смесью может быть засада. Если вы брали смесь для хлеба, то должно было получиться по идее. А если универсальную… то у разных производителей они очень разные. Некоторые заточены под бисквиты, а это, как раз, крахмалистые смеси. Они и ведут себя иначе, и воды бывает больше просят. Там можно не только на хлебе обломаться. Я так с блинами один раз пролетела. Делала рецепт с Шаровской универсальной, потом с хлебной английского производства – все ок. А потом взяла английскую универсальную и ппц. Мука как песочек падает на дно и все! Я так и не поняла, в чем дело. Блины клеились к непригорающей сковородке, расслаивались, невозможно было перевернуть… Жуть 🙂
          В общем, идея с промышленными смесями такая. Если на какой-то смеси у вас получится сделать хлеб/бисквит/печенье – то ею и пользуйтесь! 🙂 Мучная смесь, как любимая духовка – когда привыкаешь, то знаешь, что тут пригорает, а там не печется, а здесь надо ногой пнуть, чтобы заработала 🙂

  • Reply
    Ольга
    April 19, 2017 at 1:02 pm

    У мене перший раз нічого не вийшло, тісто вийшло загустим, погано піднімалось, хліб вийшов важким і глевким. Я трохи розчарувалась і вирішила надалі пекти з готових сумішей для хліба. Але за якийсь час цікавість та азарт таки перемогли і я знову спробувала зробити власну суміш- цього разу додала більше рідини, тісто шикарно росло і вийшло уже більш подібне на хліб. Вийшов трохи вологий, типовий безглютеновий хліб. Для того, щоб зробити його більш подібним на звичайний хліб і більш сухішим – я роблю з нього тости, лишня волога висушується і хліб так смакує нам більше.

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 19, 2017 at 1:51 pm

      Оль, спасибо за комментарий! Насчет влажности. Если вдруг еще потянет на эксперименты со своей мукой – попробуй ксантан льном заменить. Примерно 1:1, но лен сначала в воде запарить, а потом прямо эту воду в тесто. У меня есть подозрение, что лен немного сушит тесто, но не могу проверить, потому что из моей муки и так сухой хлеб выходит. . Иногда даже излишне – невозможно есть, не запивая водой 🙂 Я когда на куличах со льном экспериментировала, у меня они слишком сухие получались. Еще вариант, в чем может быть разница – у меня кукурузная мука очень грубого помола, как из кофемолки практически. Я бы сказала очень мелкая крупа даже. Возможно, она сильнее воду забирает. Я бы проверила, но более мелкой в магазине не могу найти 🙂

      • Reply
        Ольга
        April 19, 2017 at 2:37 pm

        Мені ще є куди експериментувати:) Якось мушу ту вологість побороти, але я щось не впевнена, що льон в хлібі ту проблему вирішить, хоч в печиві він працює суперово, коли треба “зв’язати” тісто. Я буду ще пробувати з пропорціями погратись , щось маю підозру, що в мене дві крайності виходить – або замало рідини, або забагато. Треба шукати ту золоту серединку.

        • Reply
          Олеся Плеханова
          April 19, 2017 at 2:51 pm

          Вот так оно и работает. Сначала ничего не выходит. И ты молишься, чтобы “оно” хоть съедобным получилось. А потом… один-два раза нормально получится, тут же чувствуешь себя героем, и начинается… “а теперь хочу такое же, но с перламутровыми пуговицами” :))

  • Reply
    Любовь
    April 17, 2017 at 5:12 pm

    Спасибо за ответ! Вроде как на картинке у Вас тесто смотрелось. Ксантан я сразу в мучную смесь добавила.Теплым не резала: пекла в 9 вечера, резала в 8 утра. На ноже не оставалось ничего, да и на зубах тоже, только первое ощущение при жевании что мякиш липковатый. Может быть не того ожидала? Просто когда делаю бисквит ( яйца + сахар + мука (чаще просто рисовая) , он получается очень сухой. Вот и про хлеб думала что суховатый получится.
    Я попробую еще раз испечь, но чуть больше смеси положу))) Еще раз спасибо за Ваше мнение!)

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 17, 2017 at 7:47 pm

      Трудно сказать, когда не видишь результата. Безглютеновый хлеб очень часто бывает влажным. К этому, наверное, нужно привыкнуть. Но не липким, а именно влажным. К ножу не клеится, в катышки при разрезании не собирается. Но не всегда – у меня из одной и то й же муки иногда по-разному выходит.
      А насчет побольше смеси. Можно попробовать. Только не кладите сильно много – тесто хуже поднимется. Могу еще посоветовать попробовать часть муки взять крупного помола. Например, пшено в кофемолке смолоть. Или взять не кукурузную муку, а очень-очень мелкую кукурузную крупу. Я так делаю, когда муку купить негде. Из таких смесей, вроде, суше выпечка получается. Впрочем, возможно, мне просто кажется 🙂

    • Reply
      Ольга
      April 20, 2017 at 7:09 am

      Ага!))))) Але коли більше двох-трьох разів не виходить, може наступити момент, коли пропадає бажання експериментувати.

  • Reply
    Любовь
    April 17, 2017 at 9:04 am

    Добрый день, Олеся!
    Приготовила хлеб по данному рецепту. Есть вопрос: у меня хлеб получился слега липкий. У Вас на фото хлеб визуально сухой, “пушистый” я бы даже сказала)) В чем моя ошибка, как Вы думаете? Смесь для выпечки делала сама по Вашей статье: 200 кукурузной + 200 бурой рисовой + 300 белой рисовой муки + 150 кукурузного + 150 картофельного крахмала + 15 ксантана? Может я не правильно составила смесь? или ксантан подвел – я его в первый раз в жизни использовала)

    • Reply
      Олеся Плеханова
      April 17, 2017 at 3:29 pm

      Да нет, смесь, вроде, нормальная. А по густоте тесто нормальное было? Не жидкое? Ксантан вряд ли подвел – его эффект виден сразу. Без него тесто жидкое. Добавляешь буквально чуть-чуть ксантана – и на глазах густеет.
      Вариантов вижу два – либо не допекся, либо резали теплым. Когда хлеб полностью остыл, все равно был липким?

    Leave a Reply