Другое/ Как приготовить/ Как сделать/ Рецепт/ Статья о выпечке

Универсальное безглютеновое песочное тесто “корочка пирога”

Безглютеновое песочное тесто

(на фото – песочный пирожок с мясом. Подробный рецепт появится в течение недели)
Я обожаю это тесто. Оно очень быстро делается – за 10 минут, если у вас есть кухонный комбайн. Если нет… ну ок… чуть-чуть дольше 🙂 Но все равно оно того стоит. Я обычно готовлю сразу двойную или тройную порцию. Часть использую сразу, часть оставляю в холодильнике – оно прекрасно простоит пару-тройку дней, а часть отправляю в морозилку. В морозилку можно отправить не только само тесто, но и уже готовые налепленные рогалики/пирожки/печеньки. А потом, как пельмени, достали и быстренько испекли 🙂 Красота, правда?

Но то все детали. Главное – из него получается целая куча потрясающе вкусных вещей. Ароматный пирог в тарелке, тонкие и ломкие рогалики-пальчики с фруктовой начинкой, корзиночки с кремом и фруктами, рассыпчастые пирожки… всего не перечесть. И эти рецепты постепенно будут появляться в моем блоге.

Безглютеновый закрытый пирог Рогалики без глютена Безглютеновое песочное тесто Безглютеновые корзинки-маффины Безглютеновое песочное тесто

Есть разные типы песочного теста. Одно – более легкое, слоистое – используется, например, для верхней корочки в пироге. Оно так и называется Pâte Brisée (Pie Crust). Есть еще одно – более плотное – подходящее для основы больших тартов – Pâte Sablée. Если есть желание почитать о них, и дружите с английским, посмотрите вот эти статьи “Кулинарной школы”, уроки 8 и 9.
Мы сегодня будем говорить о “корочке пирога”.

Безглютеновый закрытый пирог

Переходим к приготовлению безглютенового песочного теста.

Советую прочитать вводную часть, потому что здесь есть парочка нюансов, о которых следует знать.

Сразу скажу о главном – все ингредиенты должны быть холодными! Масло и  яйцо только из холодильника, вода вообще ледяная. И тесто должно быть холодным. Как только есть подозрение, что что-то нагрелось – отправляем все обратно в холодильник. Отсюда же вытекает, что ничего нельзя замешивать руками. Потому что – смотри выше – все должно быть холодным. А руки у нас теплые. А от теплых рук плавится масло. Зачем это нужно?

Это разновидность песочного теста, которая в английском языке называется pie crust, то есть “корочка пирога”. Именно верхняя корочка. Для пирогов типа “киш-лорена” оно не подходит. Зато корочка, если ее правильно приготовить, выходит обалденная – хрупкая, не крахмалистая, чуть слоистая, ароматная. В чем ее секрет? В холодных ингредиентах! И в первую очередь в масле, которое смешивается с мукой. Смешивается вилкой, парой ножей, электрическим измельчителем или кухонным комбайном, или специальной штукой для теста (не знаю, как назвать – ниже есть фото). В крайнем случае передавливается пальцами с мукой – только быстро. Масло измельчается, раздавливается. Смешивается оно с мукой не до однородности. Получается эдакое крошево – мелкие частицы масла обволакиваются мукой. Это и есть основа теста. Попадая в духовку, масло начинает плавиться. Вода, что в нем содержится, испаряется. Появляются крошечные прослойки теста и воздуха, которые в итоге дают приятную слоистую структуру – чем-то напоминающую крекеры.

Следовательно, масло не должно растаять до того, как попадет в духовку. Поэтому нам нужны холодные ингредиенты – раз. Нежелательно месить тесто руками, лучше лопаткой (удобнее плотной силиконовой) – два. И при малейших подозрениях, что тесто нагрелось, сразу отправляем его в холодильник – три.

Рогалики без глютена

Кстати, про безглютеновую муку:
лучше всего тесто получется из покупной хлебной муки. Чуть меньше понравилось из самодельной универсальной – мука дала привкус. Но в целом, тоже ничего. Хуже всего получается из рисово-крахмальной муки. Вернее, все равно вкусно, но той самой слоистой структуры, которая мне так нравится, добиться  не удалось. Тесто крошится, опадает и трескается – это не критично для корзиночек, но может быть критично для пирогов и пирожков.  
Кстантан. С ксантаном капельку лучше – тесто становится более пластичным. Но не критично. Разница в целом не существенна.

1й ЭТАП приготовления безглютенового песочного теста

Теперь вернемся конкретно к нашему тесту. Итак первый этап. Очень легкий, если у вас есть кухонный комбайн, и чуть более трудоемкий,  если его нет. Смешиваем сухие ингридиенты с маслом. Для этого ненадолго отправляем все в кухонный комбайн (насадка измельчитель). Здесь главное не перебить масло в полную труху.

После первого этапа у нас должна получиться рассыпчастая масса, напоминающая хлебные крошки. Вот такая:

Если нет кухонного комбайна или измельчителя.

Здесь есть несколько вариантов:

  1. (более простой) Режем холодное масло небольшими кусочками, бросаем в муку, перемешиваем, чтобы масло обвалялось в муке. Затем быстро пальцами расплющиваем в муке каждый кусочек. Масло становится похожим на тонкие хлопья, которые легко крошатся и ломаются. Поэтому энергично размешиваем/разминаем допаткой или вилкой и все.
  2. Либо вооружаемся крупной вилкой и активно разминаем масло (можно заранее потереть его на терке для облегчения процесса и остудить в холодильнике). Либо используем вот такую штуку, сделанную именно для теста, где надо смешивать масло с мукой (я свою купила на китайском сайте, но, кстати, ни разу не использовала):

Еще встречала способ, что можно высыпать муку и выложить масло на крупную сухую разделочную доску, вооружиться двумя ножами и… почувствовать себя ниндзя 🙂 То есть активно настрогать масло, перемешивая его с мукой. Сама не пробовала, но должно быть веселее, чем унылое ковыряние вилкой.

2й ЭТАП приготовления безглютенового песочного теста

Начинаем вторую часть приготовления теста. Для начала вбиваем яйцо. Хорошо его перемешиваем с мукой. Лопаткой! Все мешаем лопаткой! Хотя руками легче – согласна. В крайнем случае, говорите мужу, что вам нужна грубая мужская сила и даете все вымешивать ему 🙂 А сами руководите. И тут начинается самая интересная часть “марлезонского балета”. По одной столовой ложке вливаем холодную воду и хорошо вымешиваем. У меня обычно уходит 5-6 ложек воды. Ключевое слово – “обычно”. Потому что бывает и “необычно” 🙂

Во-первых, в зависимости от состава муки (доля крахмалов, наличие загустителей) воды может уйти значительно меньше – ложки три. А может и больше. Но это более-менее понятно, и не так интересно. Во-вторых, даже когда я делаю тесто с одной и той же мукой у меня колеблется количество воды – от 3х до 6и ложек! Не спрашивайте меня, почему так выходит – влажность воздуха, магнитные бури и прочая не подвласная моему разумению магия 🙂

Еще раз напомню. Воду добавлять по 1 столовой ложке! И каждый раз хорошо вымешивать. Состояние теста от “да там даже мука не склеивается” до “какое-то оно слишком липкое” может отделять всего одна ложка жидкости. Поверьте.

Тесто получается в меру густым. С одной стороны оно должно легко скатываться в довольно плотный комок. С другой – оно немного влажное и липкое. Теперь заворачиваем его в пищевую пленку и ставим в холодильник минимум на час. В холодильнике оно застынет и станет тверже. Конечно, можно сделать тесто и погуще, чтобы не липло, то тогда и выпечка будет более твердой и менее воздушной. К сожалению, жидкое и липкое тесто – это общая проблема безглютеновых рецептов.


Кстати! Я говорила уже, что в холодильнике его можно спокойно продержать несколько дней? А в морозилке и вовсе месяц? Удобно, если на выходных планируются гости – тесто можно сделать заранее.

Как работать с безглютеновым песочным тестом?

Как я уже говорила, тесто получается достаточно липким. Как с ним работать? Здесь есть несколько советов:

  1. Если тесто надо раскатать в большой пласт и перенести. Например, для пирога. Или сделать основу для большого тарта.
    Берем два куска пищевой пленки. Присыпаем их немного мукой – и для того, чтобы они не клеились к тесту, и для того, чтобы не клеились друг к другу 🙂 Раскатываем между двумя кусками пленки тесто по форме. Затем берем этот пласт вместе с пленками и снова ненадолго кладем в холодильник.
    Достаем из холодильника раскатанное тесто. Снимаем верхнюю пленку. Если пленка клеится к тесту, значит, либо тесто было слишком жидким, либо оно слишком теплое. Затем тесто прямо со второй пленкой перекладываем на форму (пленкой вверх).

    И только тогда снимаем вторую пленку. Обрезаем лишние края.
  2. Если надо раскатать и нарезать (печенье, рогалики, мелкие корзиночки)
    Аналогично предыдущему пункту. Раскатываем тесто между присыпанными мукой слоями пищевой пленки. Охлаждаем – в идеале вместе с доской, на которой раскатывали. Затем верхний слой снимаем, вырезаем тесто. Приподнять его легко, если потянуть за нижнюю пленку. И опять же – если тесто холодное и не слишком жидкое.
    Рогалики без глютена - приготовление
  3. Если надо лепить пирожки
    Отщипываем кусочки холодного теста и раскатываем скалкой на пленке. Обратите внимание – и пленку, и скалку, и руки надо присыпать мукой. И тесто, как всегда – холодное!

Что можно сделать из безглютенового песочного теста

И на закуску несколько рекомендаций и рецептов. Здесь есть лишь одно “но”:
Важно! Если используете тесто для корзиночек, то лишь для тех, где основа корзиночки печется отдельно, а после уже добавляется наполнитель. Для пирогов типа киш-лорена, это тесто не подходит – там нужно более плотное тесто, это слишком легко раскисает от жидкой начинки.

Тесто можно использовать для любого типа пирога в тарелке. Как сладкого, так и несладкого. Кладете всю начинку в форму, сверху накрываете тестом – печете. Корзиночки  – также сладкие и несладкие. Рогалики и вырезное печенье. Посыпьте раскатанное тесто кунжутом/маком/мелкорубленными орехами/крупным сахаром – вкатайте все это в тесто, нарежьте печенье – и вуаля – оно каждый раз будет разным. Вырежьте кружочки, положите в центр сладкую или соленую начинку, сложите кружочек пополам, вилкой придавите края – получаются симпатичные песочные пирожки. В общем, простор для фантазии есть! Прониклись? Побежали делать тесто 😉

Из этого теста можно приготовить:

Безглютеновый закрытый пирог Рогалики без глютена Безглютеновое песочное тесто

Скоро появятся рецепты:

Безглютеновые корзинки-маффины Безглютеновое песочное тесто

Универсальное беглютеновое песочное тесто

Print Recipe

Ingredients

  • 200 г универсальной безглютеновой муки (как сделать) (+1/4ч.л. ксантана по желанию, и только если его нет в составе муки)
  • Щепотка соли
  • 2 ст.л сахара (только для сладких пирогов)
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 100 масла
  • 1 яйцо
  • 3-6 ст.л. ледяной воды

Instructions

1

Заранее ставим в холодильник воду

2

Смешиваем муку, ксантан (по желанию), сахар, соль, разрыхлитель

3

С помощью кухонного комбайна перетираем муку с холодным маслом. Должна получиться рыхлая масса, напоминающая хлебные крошки. Если нет кухонного комбайна, бросаем маленькие кубики холодного масла в муку, обваливаем и быстро разминаем их пальцами. Полученные "хлопья" разбиваем вилкой или лопаткой

4

Добавляем слегка взбитое холодное яйцо - перемешиваем лопаткой

5

По одной столовой ложке добавляем холодную воду и перемешиваем лопаткой. Тесто должно получиться довольно плотным и пластичным (скатывается в довольно комок), но в то же время немного влажным и липким. Заворачиваем в пленку и ставим в холодильик минимум на 1 час

6

Используем тесто, как написано у вас в рецепте, либо по своему усмотрению.

7

И... если вам пригодился мой рецепт, черкните сюда маленький комментарий, если не сложно - мне будет приятно 😉

Приятного аппетита!
Всего вам… м-м-м… разнообразного! 😉

Ваша Олеся

You Might Also Like

7 Comments

  • Reply
    adidas ultra boost
    November 18, 2017 at 12:54 am

    This really answered my downside, thank you!

  • Reply
    Юлия
    November 12, 2017 at 11:44 am

    Олеся, здравствуйте! Продолжаем печь по Вашим рецептам! Вот и до пирожков добрались. Возник вопрос: можно ли заменить разрыхлитель содой, гашенной уксусом и в каком количестве? Заранее спасибо за ответ!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      November 13, 2017 at 8:42 am

      Хм… не уверена. Тесто с гашенной содой надо печь сразу, потому что реакция у соды проходит и от нее ничего не остается.
      С другой стороны, я не профессиональный кулинар, и вот в данном случае не очень понимаю, зачем здесь разрыхлитель вообще, если пористость тесту дает масло, а не реакция соды. Я думаю, что можно вообще без разрыхлителя сделать (но сама не пробовала).

  • Reply
    Светлана
    August 25, 2017 at 7:33 am

    Очень удачный рецепт. Бесподобное тесто. Мясо не едим, поэтому пирожки у нас с начинкой из домашнего сыра со шпинатом, кинзой, болгарским перцем, а также и с яблоками и корицей, и с вишней. действительно это тесто, которое стараюсь, чтобы всегда было в холодильнике или морозилке, и в любой момент можно испечь на скорую руку 3-4 пирожка или небольшой пирог. Спасибо Вам огромное, Олеся, за аппетитные фотки, за подробные рецепты, за такую помощь нам! Всё что пробовала из вашей копилки, стало на нашем столе любимыми блюдами. Благодарю!!

    • Reply
      Олеся Плеханова
      October 24, 2017 at 12:25 pm

      И вам спасибо за отзыв!!! С силу независящих от меня причин, я долго сюда не заходила и теперь приятно находить такие комментарии :))
      А тесто это и у меня любимое. Всегда можно сделать про запас, а потом навертеть из него что угодно! 🙂

  • Reply
    marina
    July 27, 2017 at 8:53 am

    Олеся, Вы для меня – Леонардо до Винчи.
    Могу только фолловерить и передавать еще менее продвинутым.
    Спасибо!
    Почему-то Ваши рецепты не доходят по почте((

    • Reply
      Олеся Плеханова
      August 9, 2017 at 6:16 pm

      По почте должны приходить не рецепты, а уведомления. Если не приходят – поищите в спаме. Достаньте из спама, добавьте отправителя в адресную книгу, тогда будут приходить.
      Это если вы подписку подтвердили. Если нет, то можете подписаться заново, найти письмо с подтверждением в спаме… и дальше по тому же сценарию 🙂

      А вообще я в последнее время мало писало – сильно забеганная была. Но скоро еду в отпуск. Там мама… она присмотрит за детками, а я повыкладываю то, что насолилось 🙂

    Leave a Reply